餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-05-15 02:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工清洗水池做到動(dòng)物性、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分開使用，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí)。 上下水道通暢。（7）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未經(jīng)洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。（8）冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟葷素交叉污染，控制食品危險(xiǎn)因素。（9）配備密閉垃圾桶、潲水桶，保持桶身干凈無外溢、無滲出、無酸味、無污垢。 無特殊原因，垃圾、潲水應(yīng)當(dāng)天清除，不過夜，垃圾桶每天清洗，必要時(shí)消毒。 定時(shí)打掃排水道，不留污物，保持管道暢通。（10）廚房?jī)?nèi)無私人物品、無雜物和不清工用具等。（11）落實(shí)滅蚊蠅、老鼠、蟑螂及其孽生條件的措施，所有孔。洞、縫、腺應(yīng)及時(shí)予以填實(shí)封閉，井保持整潔。（1）清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規(guī)范放置位置，確定使用完后歸位。附各類標(biāo)識(shí)如下：（2）垃圾桶加蓋定位，內(nèi)套垃圾袋，垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過桶的3/4，每天倒每天清洗。（五）原材料管控與驗(yàn)收《食品安全法》相關(guān)條款、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別技能?！恫惋嫹?wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。 食品及食品原料。 食用農(nóng)產(chǎn)品。:（1）抽查供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證期文件復(fù)印件。（2）抽查有供貨方公章(或簽字) 的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。 豆制品項(xiàng)提供專用送貨單。 （3）動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（4）加蓋有供貨方公章的進(jìn)口食品同批次的衛(wèi)生證書復(fù)印件。:（1）貨證相符。 （2）運(yùn)輸過程有無交叉污染。 （3）冷凍、冷戴食品應(yīng)為冷鏈運(yùn)輸，配備中心溫度計(jì)抽查濕度是否符合要求。 （4）食品，食品添加加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期。 （5）感現(xiàn)檢查不符合要求的食品堅(jiān)決拒收。 （6）冷凍食品應(yīng)盡快進(jìn)入冰箱，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。，核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，登記臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。入、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。、霉變、有異味生血、污穢不清的食品。、野味、食用菌類等，應(yīng)了解其相關(guān)知識(shí)。確認(rèn)對(duì)人體無毒無害時(shí)，方可驗(yàn)收入庫(kù)。（六）加工過程管理加工場(chǎng)所規(guī)范重點(diǎn)在于加工場(chǎng)所布局合理，加工流程達(dá)到生進(jìn)熟出，安全防護(hù)到位，物品定位到點(diǎn)，標(biāo)識(shí)標(biāo)牌明示，日常跟蹤檢查等。：廚房重地，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)，賓客止步等標(biāo)語。（粗加工區(qū)、切配區(qū)、小吃加工區(qū)、飲料制作區(qū)、食品庫(kù)房、洗碗?yún)^(qū)、鍋底區(qū)、蔬菜區(qū)等），專間專用。，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池） 洗手池旁張貼洗手方法：餐廚具必須經(jīng)過有效清洗消毒后使用，消毒應(yīng)做好消毒記錄。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置專用保潔柜保存。餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺餐具表面病原體的過程?；瘜W(xué)消毒 不耐高溫的餐具可使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時(shí)一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，浸泡時(shí)間要充足，一般需15～30分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流水沖洗。清洗消毒池分為：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔餐具消毒柜（餐具消毒要求溫度120℃保持10分鐘以上）、冰箱、毛巾、操作臺(tái)管理A．菜墩管理：葷、素、熟菜墩子應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)。：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)。C．操作臺(tái)管理操作臺(tái)應(yīng)保持清潔，操作臺(tái)面臺(tái)下物品應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)定位管理；葷、素、熟菜操作臺(tái)應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)。：冰箱內(nèi)生熟分開，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱管理卡：(七)原料加工與烹餐供應(yīng)制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工烹飪。，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷微。，與原料、成品分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。，燒熟煮透，防止內(nèi)生外熟。加工時(shí)食品
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