餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管(編輯修改稿)
2025-08-28 14:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 ， 防止積垢和便于清洗 。 ? 一般應(yīng)為明溝 ， 但專間不得設(shè)置明溝 （ 如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋 ） ， 地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間 （ 如帶水封地漏 ） 。 門窗 ? 與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。 ? 與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式 。 ? 宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采用臺面向內(nèi)傾斜的形式。 ? 需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門。 食品原料清洗水池 ? 粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)置。 ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 洗手消毒設(shè)施 ? 設(shè)置的位置 ? 各食品加工區(qū)域。 ? 各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。 ? 就餐場所。 ? 應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。 ? 材質(zhì)和結(jié)構(gòu) ? 不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。 ? 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。 ? 冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。 ? 洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。 清洗消毒和保潔設(shè)施 ? 應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。 ? 宜采用熱力方法進行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識。 ? 設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。 ? 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 ? 工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。 ? 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積 。 ? 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 工具、設(shè)備材質(zhì)和形狀 盛器或工具避免交叉污染 ? 生、熟食品盛器明顯區(qū)分。 ? 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。 ? 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)完全分開。 二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能 如何提高食品監(jiān)督技能（一） ?目的明確 ?知其然，知其所以然 ?依法行政 ?監(jiān)督的目的何在？ 預(yù)防控制食源性疾病 ?查那些方面？ 可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié) 中毒單位基本情況 個案調(diào)查情況 罹患率 時間分布特征 ( 潛伏期 ) 人間、空間分布特征 食品供應(yīng)情況與發(fā)病的關(guān)系 三間分布 非食源性因素 傳染病 可疑接觸史 分析全面 飲用水因素 飲用水情況、水廠調(diào)查 食源性因素 原料污染 原料情況 加工不當(dāng) 加工過程 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 熟食污染 工藝及現(xiàn)場衛(wèi)生 儲存不當(dāng) 儲存條件 進食有毒品種 配方 致病因素 中毒食品 ( 餐次 ) 中毒原因 加工人員污染 個人健康 食用方
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