餐飲服務食品安全監(jiān)管-預覽頁
【正文】 坡度和排水系統(tǒng) 。 ? 一般應為明溝 ， 但專間不得設置明溝 （ 如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋 ） ， 地漏應能防止污水等回流污染專間 （ 如帶水封地漏 ） 。 ? 需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。 洗手消毒設施 ? 設置的位置 ? 各食品加工區(qū)域。 ? 材質(zhì)和結(jié)構(gòu) ? 不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。 清洗消毒和保潔設施 ? 應有固定的場所和專用水池，不應與其他水池混用。 ? 保潔設施結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。 工具、設備材質(zhì)和形狀 盛器或工具避免交叉污染 ? 生、熟食品盛器明顯區(qū)分。 二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能 如何提高食品監(jiān)督技能（一） ?目的明確 ?知其然，知其所以然 ?依法行政 ?監(jiān)督的目的何在？ 預防控制食源性疾病 ?查那些方面？ 可能導致食源性疾病的環(huán)節(jié) 中毒單位基本情況 個案調(diào)查情況 罹患率 時間分布特征 ( 潛伏期 ) 人間、空間分布特征 食品供應情況與發(fā)病的關系 三間分布 非食源性因素 傳染病 可疑接觸史 分析全面 飲用水因素 飲用水情況、水廠調(diào)查 食源性因素 原料污染 原料情況 加工不當 加工過程 衛(wèi)生學調(diào)查 熟食污染 工藝及現(xiàn)場衛(wèi)生 儲存不當 儲存條件 進食有毒品種 配方 致病因素 中毒食品 ( 餐次 ) 中毒原因 加工人員污染 個人健康 食用方法不當 進食方式 用具容器不潔 消毒 臨床表現(xiàn) 實驗室檢查 流行病學調(diào)查 化學性 生物性 提高食品監(jiān)督技能 目的明確 ?監(jiān)督的目的何在？ 預防控制食源性疾病 ?查那些方面？ 可能導致食源性疾病的環(huán)節(jié) 舉例：預防交叉污染（一） ? 交叉污染概念： 是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細菌的污染。 ? 文書應當按照規(guī)定的格式，用藍色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫 ? “ 當事人 ” 項目的填寫：是法人或其他組織的，應當填寫單位的全稱、地址、聯(lián)系電話，法定代表人（負責人）的姓名、性別、民族、職務等內(nèi)容；是自然人的，應當填寫姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號碼、聯(lián)系電話等內(nèi)容。不得使用推測性詞句，避免發(fā)生詞句歧義。對外使用的文書需作出修改的，應當在改動處加蓋校對章，或者由對方當事人簽名或蓋章。作為現(xiàn)場狀況的客觀記錄，只能如實不能作任何分析推斷；沒有親眼看到的不能記、分析判斷的不能記、群眾舉報的不能記、管理相對人所講的內(nèi)容不能記。 ? 書寫要求： ? 記錄順序。 ? 重點記錄違法事實。例描述有從業(yè)人員無健康證從事餐飲服務活動的，應當把該人員姓名等信息作記錄； ? 違法行為的記錄必須到位。 ? 時效定位明確。 ? 不能當其它文書使用：不能當作責令整改通知書或行政控制決定
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