餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 3）食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織崗位主管和從業(yè)人員(含新員工和臨時(shí)工) 開展食品安全知識(shí)、會(huì)品安全事故、應(yīng)急處置及職業(yè)道德培訓(xùn)，使員工熟悉、掌握相關(guān)食品安全要求及應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。（1）食品從業(yè)人員每年按時(shí)到行政部門指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時(shí)應(yīng)主動(dòng)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，對(duì)有礙食品安全的從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定處置。 其他人員因工作需要進(jìn)入專間，衛(wèi)生要求同專間人員。（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。 墻角天花板、燈架無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。（5）廚房等操作場(chǎng)地整清干燥，無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)＃?）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未經(jīng)洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。 定時(shí)打掃排水道，不留污物，保持管道暢通。（1）清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規(guī)范放置位置，確定使用完后歸位。（2）抽查有供貨方公章(或簽字) 的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。:（1）貨證相符。 （5）感現(xiàn)檢查不符合要求的食品堅(jiān)決拒收。入、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池） 洗手池旁張貼洗手方法：餐廚具必須經(jīng)過有效清洗消毒后使用，消毒應(yīng)做好消毒記錄。浸泡時(shí)一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，浸泡時(shí)間要充足，一般需15～30分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流水沖洗。：冰箱內(nèi)生熟分開，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱管理卡：(七)原料加工與烹餐供應(yīng)制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工烹飪。，與原料、成品分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。，應(yīng)盡快冷卻后再冷蔽，冷卻應(yīng)在清潔區(qū)進(jìn)行并標(biāo)注加工時(shí)間等。、存放時(shí)間、溫度等因素，涼菜應(yīng)當(dāng)餐配制、改刀食品當(dāng)餐供應(yīng)，按規(guī)定做好食品留樣記錄。不存放有毒、有害物品及雜物，庫(kù)房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。 食品添加劑使用過程必須保留原包裝。 不得固使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求。、自制飲料、自制調(diào)昧料中所使用的食品酒加劑質(zhì)在食監(jiān)部門備案后進(jìn)行公示。。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定要求。 、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入 ，專用留樣冰箱內(nèi)。，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下。、廢棄食用油脂必須按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行管理?！妒称钒踩?guī)范化管理檢查表》有關(guān)內(nèi)容每天二次開展自查。、廚政部、采購(gòu)部、質(zhì)檢部在各類檢查過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行查處，根據(jù)問題的嚴(yán)重性分別給予當(dāng)事人警告責(zé)令改正、開具處罰單，操作綢則詳見《公司餐飲門店食品安全處罰標(biāo)準(zhǔn)》。員：質(zhì)檢經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理、物流部經(jīng)理、廚政部行政總廚、各品牌總廚、各個(gè)門店店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)。（1）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。根據(jù)工作計(jì)劃和領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，在社區(qū)有計(jì)劃有組織地開展食品安全的宣傳預(yù)防工作，并組織人員對(duì)開展工作的情況進(jìn)行定期和不定期的檢查，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，由辦公室牽頭，以項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合社區(qū)其它安全工作，進(jìn)行定期和不定期的督查，并把督查結(jié)果反饋給主管責(zé)任人。加強(qiáng)對(duì)店員工的食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，通過參加專題培訓(xùn)班、知識(shí)講座等形式，明確從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和體檢合格證方可上崗。 具體為：發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，再由領(lǐng)導(dǎo)小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重 食品衛(wèi)生事故（指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況），應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長(zhǎng)）報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)部門報(bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。明確分工，落實(shí)職責(zé)，聽從指揮，確保到位。對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。 魯西肥牛（重慶）實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司 二〇一七年十月
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