餐飲服務食品安全監(jiān)管-文庫吧
2025-07-17 14:35 本頁面
【正文】 粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴散性，餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。 現(xiàn)場核查要求 場所設置 ? 食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)？ ? 設置場所 ? 專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場所？ ? 原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所？ ? 現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應分設專用操作場所？ ? 熟食切配、裱花操作：應分設相應專間？ ? 集中備餐的食堂、快餐店：宜設備餐專間？ 餐飲場所劃分 ? 食品處理區(qū) ? 清潔操作區(qū) ? 專間（熟食間、裱花間、備餐間 ） ? 備餐場所 ? 準清潔操作區(qū) ? 烹調(diào)場所 ? 餐用具保潔場所 ? 一般操作區(qū) ? 食品庫房 ? 粗加工、切配 ? 餐用具清洗消毒場所 ? 非食品處理區(qū) ? 就餐場所 場所布局 避免交叉污染 ? 避免交叉污染的布局設計方法 ? 加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。 ? 成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。 ? 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。 ? 直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口附近。 ? 原料與成品加工的場所分開設置，有條件的均應設為獨立的操作間。 ? 有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設獨立的操作間。 ? 如不能分開設置，應從運送時間（如原料、成品進出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染 面積 ? 供應的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。 ? 不同餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在 1：2～ 1： 3之間。 ? 食堂加工場所面積應與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù) 100人以下不小于 30㎡ ， 100人以上每增加 1人增加 ㎡ ， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 ㎡ 。 ? 切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應分別占食品處理區(qū)的 50%和 10%以上，最小面積分別為 8m2和 5m2。？（加工能力直接相關，瓶頸所在） 需要在短時間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間 專間 1 ? 進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應設置相應專間。 ? 設置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。 ? 專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 專間 2 ? 專間只應只設置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。 ? 紫外線燈的波長應在 200～ 275納米，按功率不小于 ／立方米、距離地面 2米以內(nèi)設置，紫外線燈應分布均勻。 地面、墻面、天花板 ? 材質(zhì)應是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應設在排水溝或地漏的位置。 ? 設置 ，各類 專間設置到頂。 ? 各個平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。 ? 清潔程度要求較高的區(qū)域應加設平整和易于清潔的吊頂。 ? 在水汽較多的食品加工場所，天花板宜做成有一定的坡度。 排水設施 ? 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應有坡度和排水系統(tǒng) 。 ? 排水溝 ? 設可拆卸的蓋板 ， 溝內(nèi)不應設其它管路 。 ? 排水溝流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計（如有一定的坡度）。 ? 排
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