【文章內(nèi)容簡介】 ? （一）食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。 ? （二）食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 烹調加工有關法規(guī)要求 ? 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 烹調加工過程控制 ? 燒熟煮透 安全的烹調溫度和時間 ? 避免烹調加工中的交叉污染 ? 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 ? 避免加工人員引起的交叉污染 ? 避免存放不當引起的交叉污染 ? 去除幾種食品中有害化學物質 四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物 ? 再加熱 食品在再加熱前應確認未變質 達到烹調溫度 不超過一次 ? 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復合添加劑 安全的烹調溫度和時間 ? 為徹底殺滅食品中的致病微生物 ，必須使食品中心溫度超過 70℃ 。保險起見，最好能達到75℃ 并維持 15秒以上 食物未燒熟煮透的 常見原因 ? 一鍋燒煮量太大 ? 燒制時間不足 食品體積過大 追求鮮嫩 ? 烹調前未徹底解凍 ? 超負荷加工 ? 烹調加工設備發(fā)生故障 交叉污染 交叉污染是 指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到食品的過程。 加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染： ? 成品和原料、半成品 存放中相互接觸 （包括食品中汁水的接觸） ? 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 ? 操作人員接觸原料、半成 品后 雙手未經(jīng)消毒 即接觸 成品 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 ? 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類容器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣 ? 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。 ? 清洗生、熟食品容器的水池應完全分開。 ? 清洗后的生、熟食品容器應分開放置。 ? 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。 避免加工人員引起的交叉污染 ? 烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理。 如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 ? 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。 ? 嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗。 避免存放不當引起的交叉污染 ? 烹調后的熟食品與生食品必須分開放置。 ? 如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則 。 涼菜和生食加工 重要性 ? 涼菜和生食屬于高風險食品，相當部分發(fā)生在餐飲業(yè)的細菌性食物中毒事故是因涼菜所引起。 ? 許多涼菜屬蛋白質、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細菌生長繁殖。 ? 涼菜制作需手工改刀，加工時與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。 ? 涼菜在食用前不再有加熱殺滅細菌的機會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細菌的作用 ? 多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 ? 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十六條 涼菜配制要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 （三）專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。 （四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本規(guī)范第三十三條規(guī)定進行再加熱。 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十七條 裱花操作要求 （一）專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十六條第二項至第四項要求。 （二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度 10℃ 以下。 （三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十八條 生食海產(chǎn)品加工要求 （一）加工生食海產(chǎn)品的應設立專間。 （二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。 （三）用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （四）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。 （五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十九條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （四）制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。 （五）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 涼菜和生食加工有關法規(guī)要求 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 ? 第十七條 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 涼菜和生食加工過程控制 ? 烹調中殺滅致病微生物 烹調作為第一道工序，燒熟煮透 ? 冷卻中盡快通過危險溫度帶 ? 兩階段冷卻法 食物在 2小時內(nèi)從 60 ℃ 以上冷卻至 20 ℃ ，再在 4小時內(nèi)從 20 ℃ 冷卻至 5 ℃ 或更低 ? 一階段冷卻法 在 4小時之內(nèi)冷卻至 5℃ 以 ? 冰浴 真空冷卻機等速冷設備 不使用冰箱 ? 改刀和涼拌中避免交叉污染 ? 存放中控制溫度和時間 避免超負荷加工 及時冷藏 盡快食用 改刀和涼拌中避免交叉污染的措施 （ 1） 必須在 專間內(nèi)進行操作 ，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的機會。 （ 2）專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等 工用具均應為專用 ，使用前及使用過程中每隔 4小時應進行消毒。 （ 3） 專間冰箱 內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應定期進行消毒（建議 2～ 3天消毒一次）。 （ 4）應 固定人員 進行專間內(nèi)的涼菜加工，加工涼菜的廚師不宜從事涼菜原料的粗加工、任等工作。 （ 5）專間內(nèi) 工作人員應保證身體健康 ，并且在操作前和操作過程中要 清洗、消毒手部 。 （ 6）加工人員操作前要事先 更換專用的清潔工作服 ，該工作服不能穿到專間外。 備餐和配送 重要性 ? 快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯等的供應方式為食品事先加工好，相對顧客即點即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段時間，食品安全風險較后者更大。 備餐和配送有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十五條 備餐及供餐要求 （一） 應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 （二）操作時應避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 （四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。 （五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 備餐和配送有關法規(guī)要求 原 《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》 ? 第 二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4小時。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法 （四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 備餐和配送過程控制 ? 控制溫度和時間 ? 盡量縮短食品制作到供應、就餐之間的時間。 ? 按照供應量的需要，適量準備食物。 ? 使用溫度計測量食品中心溫度。 冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測量一次食品的中心溫度 溫度低于 60 ℃ 或高于 10 ℃ 的食品存放超過 2小時的，應予廢棄。如需再利用，應在確認未變質后充分加熱 任何已經(jīng)供應過的食品不應再次供應 ? 注意操作人員個人衛(wèi)生 ? 手部應清洗、消毒 餐具內(nèi)面不要被手污染 ? 加強配送運輸管理 車輛清潔消毒、保溫設施 各種備餐方式的要求 ? 熱藏備餐 60℃ 以上 ? 冷藏備餐 10℃ 以下 ? 常溫備餐 ? 食品完成熟制加工后必須在 2小時內(nèi)食用。 ? 建議在容器上標識加工時間，以便對超過 2小時的食品進行處理（廢棄或再加熱）。 ? 向容器中添加食物時，應盡量等前批食物用完后再添