餐飲服務(wù)食品安全管理手冊-在線瀏覽
2025-06-05 02:59本頁面
【正文】 料把控、食品安全自查與報告、食品加工過程與控制、加工場所及操作設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)、食品存放與貯藏管理、廢棄物處理等、以及食品安全事故緊急處理方案。各項規(guī)章制度樣式圖（三）從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生管理（1）從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，掌握本崗位的食品衛(wèi)生操作要求，提高食品安全意識，嚴格遵守各項衛(wèi)生管理制度，明確食品安全責(zé)任。（3）食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織崗位主管和從業(yè)人員(含新員工和臨時工) 開展食品安全知識、會品安全事故、應(yīng)急處置及職業(yè)道德培訓(xùn)，使員工熟悉、掌握相關(guān)食品安全要求及應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。（5）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔備查。（1）食品從業(yè)人員每年按時到行政部門指定衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時應(yīng)主動向負責(zé)人報告，對有礙食品安全的從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定處置。 操作食品前、如廁后、從事與食品無關(guān)的活動后，必須按規(guī)范洗凈雙手。 其他人員因工作需要進入專間，衛(wèi)生要求同專間人員。（5）工作時不做影響食品衛(wèi)生的動作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨地吐痰、對著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等。（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。餐飲人員晨檢記錄樣式表從業(yè)人員健康證公示欄樣式圖（四）場所環(huán)境衛(wèi)生、清潔工具及垃圾桶管理（1）環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負責(zé)衛(wèi)生打掃，堅持每天二次小掃除，每周一次大掃除,保持經(jīng)營場所的整清。 墻角天花板、燈架無積灰、無蛛網(wǎng)、無吊灰。 餐具擺臺后、顧客就餐時不得清掃地面。（5）廚房等操作場地整清干燥，無積水、無殘渣。（6）粗加工清洗水池做到動物性、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分開使用，并有相應(yīng)標識。（7）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未經(jīng)洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。（9）配備密閉垃圾桶、潲水桶，保持桶身干凈無外溢、無滲出、無酸味、無污垢。 定時打掃排水道，不留污物，保持管道暢通。（11）落實滅蚊蠅、老鼠、蟑螂及其孽生條件的措施，所有孔。（1）清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規(guī)范放置位置，確定使用完后歸位。（五）原材料管控與驗收《食品安全法》相關(guān)條款、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別技能。 食用農(nóng)產(chǎn)品。（2）抽查有供貨方公章(或簽字) 的每筆購物憑證或送貨單。 （3）動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。:（1）貨證相符。 （3）冷凍、冷戴食品應(yīng)為冷鏈運輸，配備中心溫度計抽查濕度是否符合要求。 （5）感現(xiàn)檢查不符合要求的食品堅決拒收。，核驗所購食品與購物憑證是否相符，登記臺帳，如實記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式進貨時間等內(nèi)容。入、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。、野味、食用菌類等，應(yīng)了解其相關(guān)知識。：廚房重地，非工作人員嚴禁入內(nèi)，賓客止步等標語。，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池） 洗手池旁張貼洗手方法：餐廚具必須經(jīng)過有效清洗消毒后使用，消毒應(yīng)做好消毒記錄。餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺餐具表面病原體的過程。浸泡時一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，浸泡時間要充足，一般需15～30分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流水沖洗。：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應(yīng)分開使用，有明顯標識。：冰箱內(nèi)生熟分開，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱管理卡：(七)原料加工與烹餐供應(yīng)制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工烹飪。 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。，與原料、成品分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
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