餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)-閱讀頁
2025-05-03 02:59本頁面
【正文】 加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于75%。，應(yīng)盡快冷卻后再冷蔽，冷卻應(yīng)在清潔區(qū)進(jìn)行并標(biāo)注加工時(shí)間等。，調(diào)料內(nèi)無異物，使用后隨即加善。、存放時(shí)間、溫度等因素，涼菜應(yīng)當(dāng)餐配制、改刀食品當(dāng)餐供應(yīng)，按規(guī)定做好食品留樣記錄。，散裝食品入盒貼上標(biāo)簽。不存放有毒、有害物品及雜物，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。（十）食品添加劑管理，食品添加劑應(yīng)按“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬，并用使用記錄（食品添加劑名稱、使用范圍、使用量）,除公司規(guī)定使用的食品酒加劑外，不得擅自使用添加劑目錄中的其它品種。 食品添加劑使用過程必須保留原包裝。，并有詳細(xì)使用記錄。 不得固使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求。、自制飲料、自制調(diào)昧料中所使用的食品酒加劑質(zhì)在食監(jiān)部門備案后進(jìn)行公示。（十二）明廚亮灶實(shí)施明廚亮灶工程的餐飲單位，應(yīng)向客人展示廚房內(nèi)部的環(huán)境（明檔玻璃透明，廚房視頻終端）。。、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合國家規(guī)定要求。中央廚房食品留樣：,抽查食品取樣后，盛放在己消毒的餐具中。 、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入 ，專用留樣冰箱內(nèi)。 ,時(shí)間到滿后方可倒掉。，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下。，達(dá)到可追溯性要求，杜絕不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油進(jìn)入本企業(yè)。、廢棄食用油脂必須按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行管理。、處置臺(tái)賬，詳編記錄餐廚廢棄物的收取時(shí)間、數(shù)量、收購單位、聯(lián)系人電話收貨人簽字等內(nèi)容?！妒称钒踩?guī)范化管理檢查表》有關(guān)內(nèi)容每天二次開展自查。、采購部、質(zhì)檢部按照《食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)分表》有關(guān)內(nèi)容每季度一次對(duì)餐飲門店進(jìn)行全面檢查。、廚政部、采購部、質(zhì)檢部在各類檢查過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行查處，根據(jù)問題的嚴(yán)重性分別給予當(dāng)事人警告責(zé)令改正、開具處罰單，操作綢則詳見《公司餐飲門店食品安全處罰標(biāo)準(zhǔn)》。（一）領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)1．機(jī)構(gòu)設(shè)置：成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。員：質(zhì)檢經(jīng)理、營運(yùn)經(jīng)理、采購經(jīng)理、物流部經(jīng)理、廚政部行政總廚、各品牌總廚、各個(gè)門店店長、廚師長。（3）醫(yī)療救護(hù)。（1）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。（2）辦公室職責(zé) 下發(fā)上級(jí)有關(guān)文件和公司制訂的各種制度規(guī)定以及通知，指導(dǎo)店內(nèi)相關(guān)崗位或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。根據(jù)工作計(jì)劃和領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，在社區(qū)有計(jì)劃有組織地開展食品安全的宣傳預(yù)防工作，并組織人員對(duì)開展工作的情況進(jìn)行定期和不定期的檢查，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)上，要求對(duì)本店食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，由辦公室牽頭，以項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合社區(qū)其它安全工作，進(jìn)行定期和不定期的督查，并把督查結(jié)果反饋給主管責(zé)任人。廚師長為食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督員為直 接責(zé)任人，分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)。加強(qiáng)對(duì)店員工的食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，通過參加專題培訓(xùn)班、知識(shí)講座等形式，明確從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和體檢合格證方可上崗。（三）事故應(yīng)急處理。 具體為：發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，再由領(lǐng)導(dǎo)小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重 食品衛(wèi)生事故（指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況），應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長）報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)部門報(bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站及時(shí)采取措施實(shí)施治療，同時(shí)向醫(yī)療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。明確分工，落實(shí)職責(zé)，聽從指揮，確保到位。保障廣大居民在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán)。對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。 魯西肥牛（重慶）實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司 二〇一七年十月
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