【正文】 生。肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。禽蛋在使用前應對外殼進行消洗，必要時消毒處理。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質分類存放，在規(guī)定時間內使用，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。加工結束后及 時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。烹調加工管理制度在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。油炸食品要防止外焦里生。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。設備、工用具應專用，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放，使用的瓜果應新鮮并當餐用完，未經清洗處理的不得使用。應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。清洗消毒時應注意防止污染食品。清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。己消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。應設專人負責。留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0℃～10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。非操作人員不得擅自進入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。專間室內溫度不得超過25℃。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。配備與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光，照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。環(huán)境管理要求餐飲服務經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和食品安全管理知識的培訓。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。食品安全綜合檢查管理制度食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。在就餐場所設置禁煙警語標示、食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。加工經營過程避免生熟交叉、混放。凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。要嚴格執(zhí)行生產衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，負責餐廚廢棄物的處置、收運。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。