【正文】 第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。p （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。p （四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄 。原料采購驗收過程控制p 選擇合法經(jīng)營且信譽好的供應商 相對固定進貨渠道p 依法索取和查驗有關票證 索取購物憑證 查驗有關證明p 認真開展質量驗收 感官 標簽 溫度 運輸車輛 ◆ 食品添加劑p 做好進貨臺賬p 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，或者保留進貨票據(jù)p 以用定購食品貯存p 重要性 食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間等多項預防食物中毒基本原則。食品貯存有關法規(guī)要求p 《食品安全法》 第四十條 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品 。餐飲服務應當符合下列要求： （二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 食品貯存有關法規(guī)要求 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十二條 貯存要求 （一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。食品貯存過程控制p 先進先出p 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品p 貯存時避免交叉污染p 標識食品原料的使用期限p 妥善處理不符衛(wèi)生安全要求的食品各類貯存方式的要求p 冷藏 低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學反應速度也同時降低。 一般地說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應盡可能降低溫度。因此貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應分開；如不能分開，則應將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內溫度較低的區(qū)域。部分食品在冷藏條件下使用期限各類貯存方式的要求p 冷凍 在低于 0℃ 的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱，因此冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。還應 注意：p 不應將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。p 定期對冷凍庫或冰箱除霜。 在常溫貯存時應做到： 1．溫度通常控制在 10～ 20℃ ，濕度在 50%～ 60%。 3．避免食品受到陽光的直射。 鮮蛋和活的貝類：低于 7℃ 。 預包裝食品一旦拆封后：低于 5℃ 。由于涉及的環(huán)節(jié)眾多，使該過程在去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等關鍵控制環(huán)節(jié)上如果控制不當易于發(fā)生問題。p 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。p （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 p （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。p （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。烹調加工有關法規(guī)要求p 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示 “ 食品添加劑 ” 字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。烹調加工有關法規(guī)要求p 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 第三十三條　食品再加熱要求p （一）無適當保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ ），存放時間超過 2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。p （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。烹調加工有關法規(guī)要求p 《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 第三十四條 食品添加劑的使用要求p （一）食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。烹調加工有關法規(guī)要求p 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。保險起見，最好能達到75℃ 并維持 15秒以上食物未燒熟煮透的 常見原因 n 一鍋燒煮量太大n 燒制時間不足 食品體積過大 追求鮮嫩n 烹調前未徹底解凍n 超負荷加工n 烹調加工設備發(fā)生故障 交叉污染 交叉污染是 指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到食品的過程。工用具、盛器混用p 操作人員接觸原料、半成成品避免盛裝容器或工具引起的交叉污染p 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。p 清洗生、熟食品容器的水池應完全分開。p 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。 如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。p 嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗。p 如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則 。p 許多涼菜屬蛋白質、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細菌生長繁殖。p 涼菜在食用前不再有加熱殺滅細菌的機會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細菌的作用p 多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。餐飲服務應當符合下列要求： （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；涼菜和生食加工有關法規(guī)要求《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》 p 第二十六條 涼菜配制要求（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本規(guī)范第三十三條規(guī)定進行再加熱。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度 10℃ 以下。2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（五）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。涼菜和生食加工過程控制p 烹調中殺滅致病微生物 烹調作為第一道工序，燒熟煮透p 冷卻中盡快通過危險溫度帶 p 兩階段冷卻法 食物在 2小時內從 60 ℃ 以上冷卻至 20 ℃ ，再在 4小時內從 20 ℃ 冷卻至 5 ℃ 或更低 p 一階段冷卻法 在 4小時之內冷卻至 5℃ 以 p 冰浴 真空冷卻機等速冷設備 不使用冰箱p 改刀和涼拌中避免交叉污染 p 存放中控制溫度和時間 避免超負荷加工 及時冷藏 盡快食用改刀和涼拌中避免交叉污染的措施（ 1） 必須在 專間內進行操作 ，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的機會。（ 3） 專間冰箱 內不能存放非直接入口食品，冰箱也應定期進行消毒（建議 2～ 3天消毒一次）。（ 5）專間內 工作人員應保證身體健康 ，并且在操作前和操作過程中要 清洗、消毒手部 。備餐和配送 重要性p 快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯等的供應方式為食品事先加工好，相對顧客即點即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段時間，食品安全風險較后者更大。（二）操作時應避免食品受到污染。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。備餐和配送有關法規(guī)要求原 《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》p 第 二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求（一）專間內操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求（二）集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4小時。（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。p 按照供應量的需要，適量準備食物。 冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測量一次食品的中心溫度 溫度低于 60 ℃ 或高于 10 ℃ 的食品存放超過 2小時的，應予廢棄。p 建議在容器上標識加工時間，以便對超過 2小時的食品進行處理（廢棄或再加熱）。p 自助餐 上述三種備餐方式之一進行備餐 有需加工的生食品（如現(xiàn)場燒制食品的原料），應與熟食品放置區(qū)域分開 盒飯和桶飯的特