【正文】 p 加強(qiáng)配送運(yùn)輸管理 車輛清潔消毒、保溫設(shè)施各種備餐方式的要求 p 熱藏備餐 60℃ 以上p 冷藏備餐 10℃ 以下p 常溫備餐 p 食品完成熟制加工后必須在 2小時(shí)內(nèi)食用。p 使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。備餐和配送過程控制p 控制溫度和時(shí)間p 盡量縮短食品制作到供應(yīng)、就餐之間的時(shí)間。 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。（五）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。（三）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。備餐和配送有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十五條　備餐及供餐要求（一） 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（ 6）加工人員操作前要事先 更換專用的清潔工作服 ，該工作服不能穿到專間外。（ 4）應(yīng) 固定人員 進(jìn)行專間內(nèi)的涼菜加工，加工涼菜的廚師不宜從事涼菜原料的粗加工、任等工作。（ 2）專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等 工用具均應(yīng)為專用 ，使用前及使用過程中每隔 4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》p 第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十九條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十八條　生食海產(chǎn)品加工要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十七條 裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十六條第二項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（三）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。p 涼菜制作需手工改刀，加工時(shí)與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。 涼菜和生食加工 重要性p 涼菜和生食屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，相當(dāng)部分發(fā)生在餐飲業(yè)的細(xì)菌性食物中毒事故是因涼菜所引起。避免存放不當(dāng)引起的交叉污染p 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。p 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。避免加工人員引起的交叉污染 p 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理。p 清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置。 采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類容器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣p 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。品后 雙手未經(jīng)消毒 即接觸 加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：p 成品和原料、半成品 存放中相互接觸 （包括食品中汁水的接觸）p 裝成品和原料、半成品的烹調(diào)加工過程控制p 燒熟煮透 安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間p 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 p 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 p 避免加工人員引起的交叉污染 p 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 p 去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì) 四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物 p 再加熱 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) 達(dá)到烹調(diào)溫度 不超過一次 p 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復(fù)合添加劑安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間p 為徹底殺滅食品中的致病微生物 ，必須使食品中心溫度超過 70℃ 。p （二）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。p （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用 。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十四條 烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； 第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。原料加工過程控制p 去除有害物和污染物 挑揀、清洗p 正確解凍p 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍p 浸沒在 20 ℃ 以下的流動(dòng)水中解凍p 微波解凍p 將冷凍食品原料直接烹調(diào) 半成品糕點(diǎn)胚，確保食品中心溫度達(dá)到要 求p 加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料p 加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行時(shí)p 半成品限期使用p 避免原料加工中的交叉污染p 食品原料、半成品和成品，不同種類食品原料烹調(diào)加工 重要性p 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關(guān)鍵；對(duì)于一些種類的食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成分的手段 。p （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第十七條第十一項(xiàng)規(guī)定。p （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。p （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；原料加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十三條 粗加工與切配要求p （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。原料加工有關(guān)法規(guī)要求p 《食品安全法實(shí)施條例》 第三十一條　　 餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用 。原料加工 重要性p 食品原料加工過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 新鮮蔬菜和水果： 5～ 7 ℃ 。各類食品貯存的溫度要求p 推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ 。 2．一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)。各類貯存方式的要求p 常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。p 食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下。p 不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。p 肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果低。 對(duì)于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持其質(zhì)量。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。食品貯存有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。如果食品貯存不當(dāng)，也會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全。原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十二條 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼萊食品。p （三）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十條 采購(gòu)驗(yàn)收要求 p （一） 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。p 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。p 《食品安全法實(shí)施條例》 第三十一條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)