【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標識 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。烹調(diào)加工過程控制p 燒熟煮透 安全的烹調(diào)溫度和時間p 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 p 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 p 避免加工人員引起的交叉污染 p 避免存放不當引起的交叉污染 p 去除幾種食品中有害化學物質(zhì) 四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物 p 再加熱 食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì) 達到烹調(diào)溫度 不超過一次 p 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復合添加劑安全的烹調(diào)溫度和時間p 為徹底殺滅食品中的致病微生物 ，必須使食品中心溫度超過 70℃ 。保險起見，最好能達到75℃ 并維持 15秒以上食物未燒熟煮透的 常見原因 n 一鍋燒煮量太大n 燒制時間不足 食品體積過大 追求鮮嫩n 烹調(diào)前未徹底解凍n 超負荷加工n 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障 交叉污染 交叉污染是 指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：p 成品和原料、半成品 存放中相互接觸 （包括食品中汁水的接觸）p 裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用p 操作人員接觸原料、半成品后 雙手未經(jīng)消毒 即接觸成品避免盛裝容器或工具引起的交叉污染p 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類容器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣p 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。p 清洗生、熟食品容器的水池應(yīng)完全分開。p 清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置。p 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。避免加工人員引起的交叉污染 p 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理。 如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。p 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。p 嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗。避免存放不當引起的交叉污染p 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。p 如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則 。 涼菜和生食加工 重要性p 涼菜和生食屬于高風險食品，相當部分發(fā)生在餐飲業(yè)的細菌性食物中毒事故是因涼菜所引起。p 許多涼菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細菌生長繁殖。p 涼菜制作需手工改刀，加工時與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。p 涼菜在食用前不再有加熱殺滅細菌的機會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細菌的作用p 多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。 涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求： （七）制作涼菜應(yīng)當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 p 第二十六條 涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（三）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本規(guī)范第三十三條規(guī)定進行再加熱。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十七條 裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十六條第二項至第四項要求。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度 10℃ 以下。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工、當天使用（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十八條　生食海產(chǎn)品加工要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十九條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。（五）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》p 第十七條 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。涼菜和生食加工過程控制p 烹調(diào)中殺滅致病微生物 烹調(diào)作為第一道工序，燒熟煮透p 冷卻中盡快通過危險溫度帶 p 兩階段冷卻法 食物在 2小時內(nèi)從 60 ℃ 以上冷卻至 20 ℃ ，再在 4小時內(nèi)從 20 ℃ 冷卻至 5 ℃ 或更低 p 一階段冷卻法 在 4小時之內(nèi)冷卻至 5℃ 以 p 冰浴 真空冷卻機等速冷設(shè)備 不使用冰箱p 改刀和涼拌中避免交叉污染 p 存放中控制溫度和時間 避免超負荷加工 及時冷藏 盡快食用改刀和涼拌中避免交叉污染的措施（ 1） 必須在 專間內(nèi)進行操作 ，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的機會。（ 2）專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等 工用具均應(yīng)為專用 ，使用前及使用過程中每隔 4小時應(yīng)進行消毒。（ 3） 專間冰箱 內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒（建議 2～ 3天消毒一次）。（ 4）應(yīng) 固定人員 進行專間內(nèi)的涼菜加工，加工涼菜的廚師不宜從事涼菜原料的粗加工、任等工作。（ 5）專間內(nèi) 工作人員應(yīng)保證身體健康 ，并且在操作前和操作過程中要 清洗、消毒手部 。（ 6）加工人員操作前要事先 更換專用的清潔工作服 ，該工作服不能穿到專間外。備餐和配送 重要性p 快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯等的供應(yīng)方式為食品事先加工好，相對顧客即點即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段時間，食品安全風險較后者更大。備餐和配送有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十五條　備餐及供餐要求（一） 應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。備餐和配送有關(guān)法規(guī)要求原 《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》p 第 二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項至第五項要求（二）集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4小時。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法（四）運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進行清洗消毒。備餐和配送過程控制p 控制溫度和時間p 盡量縮短食品制作到供應(yīng)、就餐之間的時間。p 按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物。p 使用溫度計測量食品中心溫度。 冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測量一次食品的中心溫度 溫度低于 60 ℃ 或高于 10 ℃ 的食品存放超過 2小時的，應(yīng)予廢棄。如需再利用，應(yīng)在確認未變質(zhì)后充分加熱 任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品不應(yīng)再次供應(yīng) p 注意操作人員個人衛(wèi)生p 手部應(yīng)清洗、消毒 餐具內(nèi)面不要被手污染 p 加強配送運輸管理 車輛清潔消毒、保溫設(shè)施各種備餐方式的要求 p 熱藏備餐 60℃ 以上p 冷藏備餐 10℃ 以下p 常溫備餐 p 食品完成熟制加工后必須在 2小時內(nèi)食用。p 建議在容器上標識加工時間，以便對超過 2小時的食品進行處理（廢棄或再加熱）。p 向容器中添加食物時，應(yīng)盡量等前批食物用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先