餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理萬萍(編輯修改稿)
2025-02-12 18:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 施符合規(guī)范要求 (2)加工經(jīng)營場所照度符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分四、設(shè)施設(shè)備（ 9分）、工具和容器是否符合要求 1(1)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準或要求 (2)接觸食品的設(shè)備、工具、容器設(shè)計符合食品加工制作需求，易于清洗消毒 (3)設(shè)備的擺放位置便于操作，不產(chǎn)生交叉污染 (4)用于不同食品加工用途的設(shè)備、工具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo) 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分四、設(shè)施設(shè)備（ 9分） 1(1)場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度落實，符合規(guī)范要求 (2)場所及設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度落實，運行良好 1(1)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標(biāo)識 （ 2）廢棄物暫存容器符合規(guī)范要求，便于清洗；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分五、采購貯存 （ 10分） ★ 查驗記錄要求 3(1)配備經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職采購人員 1(2)索證索票制度落實，臺賬符合規(guī)范要求 1(3)進貨查驗制度落實，臺賬符合規(guī)范要求 1 2(1)貯存場所、設(shè)備清潔，符合規(guī)范要求 (2)食品倉庫是否存放有毒、有害物品及個人生活物品 (3)庫房內(nèi)食品分類、分架、隔墻、離地存放 (4)冷藏、冷凍柜（庫）有明顯的區(qū)分標(biāo)識，食品分類存放 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分五、采購貯存 （ 10分），有進出庫記錄 2(1)食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出的原則，有進出庫記錄 (2)定期檢查與清理工作落實，有清理檢查記錄 (3)無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 ★ 1檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分特別提示★ ★ ★ 是否制定并實施 原料采購控制要求★ ★ 是否執(zhí)行采購查驗和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存不少于 2年★ ★ 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證★ ★ ★ 是否經(jīng)營或者使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料 □ 是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品 □ 是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品 □ 是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑 □ 是否經(jīng)營或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料 六、加工制作（ 15分） 2(1)粗加工清洗水池數(shù)量符合要求，并有明顯標(biāo)識 1(2)切配間操作臺面、工具、容器符合要求 (3)食品原料、半成品存放符合規(guī)范要求 2(1)烹調(diào)操作過程符合規(guī)范要求 1(2)食品原料、半成品、成品存放符合規(guī)范要求 1檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□ 粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□ 生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放□ 冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識□ 接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進行消毒 ★ ★ ★ 是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★ 食品烹飪過程是否符合要求： □ 需要熟制加工的食品是否燒熟煮透 □ 熟制品存放的溫度和時間是否符合要求 □ 直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放 □ 是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 □ 用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用六、加工制作（ 15分） 2(1)是否專間 (2)備餐及供餐操作過程符合規(guī)范要求 (3)食品存放符合規(guī)范要求 (4)消毒措施落實到位，有記錄 (5)室溫符合要求 、裱花操作是否符合要求 ★ 2(1) 是否專間 (2)涼菜配制、裱花操作過程符合規(guī)范要求 (3)食品存放符合規(guī)范要求 (4)消毒措施落實到位，有記錄 (5)室溫符合要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分六、加工制作（ 15分） ★ 2(1)是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域 (2)生食海產(chǎn)品加工操作過程符合規(guī)范要求 (3)食品存放符合規(guī)范要求 (4)若放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過 1小時。 ★ 1(1)是否專間 (2)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作過程符合規(guī)范要求 (3)食品存放符合規(guī)范要求 (4)制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，是否妥善處理 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分六、加工制作（ 15分） 1(1) 面點制作過程符合規(guī)范要求 (2)食品存放符合規(guī)范要求 1(1)燒烤加工制作過程符合規(guī)范要求 (2)食品存放符合規(guī)范要求 1(1)食品再加熱過程符合規(guī)范要求 (2)食品再加熱的中心溫度符合規(guī)范要求 ★ 1(1)食品留樣符合規(guī)范要求 (2)食品留樣記錄符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分七、餐具清洗 消毒（ 10分） 、消毒是否符合要求 5(1)餐具清洗消毒是否專用場所 1(2)采用化學(xué)消毒的，是否至少 3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，是否至少 2個專用水池；并有明顯標(biāo)識 1(3)采用化學(xué)消毒的，藥物濃度配比是否符合要求；采用人工清洗熱力消毒的，溫度是否符合要求 1(4)消毒時間是否符合要求 1(5)采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 1檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分七、餐具清洗 消毒（ 10分） 2(1)是否專用，是否存有私人物品、其他雜物 1(2)是否滿足需要，是否標(biāo)識明顯 消毒劑符合食品安全要求 1證 2檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分八、食品添加劑（ 8分） ★ 3 3(1)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門備案 2(2)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑在店堂醒目處或菜單上公示 超劑量使用現(xiàn)象 ★ 2(1)食品添加劑的使用符合 GB2760的相關(guān)規(guī)定 1(2)有精確的計量工具稱量 (3)領(lǐng)用、使用記錄符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 過程控制要求食品添加劑的使用要求： ?n 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 ?n 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識 “食品添加劑 ”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 ?n 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱
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