【正文】 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理食品安全主要內(nèi)容p餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)、主要危害因素p餐飲服務(wù)食品安全控制要求p餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方式和主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)主要危害因素餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn) 餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來(lái)自 種植養(yǎng)殖 、 生產(chǎn)加工 ， 市場(chǎng)流通 等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，和 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生 的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)比較集中、容易發(fā)生食物中毒餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn) 使用的原料繁雜， 從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子會(huì)隨著時(shí)間、空間積累。 如食品中 有害微生物可能呈對(duì)數(shù)級(jí)的增長(zhǎng) ，重金屬和高分子有機(jī)污染物等危害因子通過生物鏈的 富集 作用，都有可能累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。p 3000 種常用原料p 80％ 自然界的生物進(jìn)入過餐桌餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)p 供應(yīng)的 品種繁多 ，加工手段多以 手工操作為主 ，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素 幾百種 烹飪技法，而且每年都有更新p 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi) 的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)p 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱， 從業(yè)人員食品安全知識(shí) 水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱食品中常見的危害因素細(xì)菌病毒真菌寄生蟲農(nóng)藥 獸藥 添加劑河豚 高組胺魚四季豆 生豆?jié){貝類毒素 雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害 化學(xué)性危害危害 物理性危害 （異物）食品中常見的危害因素▲ 細(xì)菌※ 重點(diǎn)了解 細(xì)菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素p 營(yíng)養(yǎng) ： 細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素p 溫度： 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在 5～ 60℃ （ 危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素p 時(shí)間： 大多數(shù)細(xì)菌每 10～ 20分鐘繁殖一代， 1個(gè)細(xì)菌 4～ 5小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素p 濕度： 水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。p 酸度 ： ～ 容易生長(zhǎng)繁殖p 氧氣 ： 需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌。大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌▲重要概念具有潛在危害的食品 —— 特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品：n 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高n pH大于 n 水分活性大于 細(xì)菌的毒素p 許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞p 細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！高組胺魚類（青皮紅肉魚）p 鮐魚（青磚魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒p 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好p 預(yù)防措施n 不采購(gòu)不新鮮的魚n 運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮 四季豆、扁豆、面豆p 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀p 一般發(fā)生在食用后的 1～ 5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好p 預(yù)防措施n 烹調(diào)時(shí)先放入開水中燙煮 10分鐘后再炒n 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒 不透，盡量不供應(yīng)生豆?jié){p 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時(shí)不治自愈p 預(yù)防措施n 防止 “假沸 ”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘亞硝酸鹽p 食品中亞硝酸鹽來(lái)源n 誤把亞硝酸鹽當(dāng)作 “食鹽 ”或 “味精 ”加入食物n 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻n 剛腌制不久的暴腌菜n 存放過久或腐敗的蔬菜p 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡p 預(yù)防措施n 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的 “食鹽 ”或 “味精 ”n 如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過 /千克，使用時(shí)攪拌均勻n 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜餐飲服務(wù)食品安全控制要求餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要途徑p 不安全的食品原料帶入 （ 外部 ） 微生物（ 細(xì)菌、病毒 ）、寄生蟲污染，農(nóng)獸藥殘留，酸敗變質(zhì)等 p 加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生 （ 內(nèi)部 ） 食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不當(dāng)，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風(fēng)險(xiǎn)餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)外部原輔料的帶入內(nèi)部不正確的烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生不良等風(fēng)險(xiǎn)因素風(fēng)險(xiǎn)因素 應(yīng)對(duì)措施良好的硬件設(shè)施良好的食品加工操作行為安全的食品原料＋健全的管理制度符合條件的人員＋餐飲服務(wù)食品安全控制要求p原料采購(gòu)驗(yàn)收p食品貯存p原料加工p烹調(diào)加工p涼菜和生食加工p備餐和配送p餐飲具清洗消毒p從業(yè)人員衛(wèi)生有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章p 中華人民共和國(guó)食品安全法p 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 p 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法p 餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范 (稿 ) 取代原來(lái)的 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》共 6章 53條。p 總則p 餐飲服務(wù)基本要求p 食品安全事故處理p 監(jiān)督管理p 法律責(zé)任p 附則《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 總則（第一至第七條） 立法目的、適用范圍、主管部門； 按照責(zé)任分擔(dān)的理念，明確餐飲服務(wù)提供者、有關(guān)組織、協(xié)會(huì)、個(gè)人等的責(zé)任與義務(wù)，基本上與《食品安全法》相關(guān)條款的規(guī)定一致《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 餐飲服務(wù)基本要求（第八至第十七條） 分別對(duì)持證經(jīng)營(yíng)、食品安全管理制度、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓(xùn)制度、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求等做了進(jìn)一步細(xì)化?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 食品安全事故處理（第十八至第二十二條） 監(jiān)管部門：加強(qiáng)日常監(jiān)管、事故核實(shí)通報(bào)、依法控制處置、開展事故調(diào)查 餐飲服務(wù)提供者：加強(qiáng)日常管理、封存報(bào)告控制、配合事故調(diào)查《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 監(jiān)督管理（第二十三至第三十六條） 進(jìn)一步明確量化分級(jí)分類管理制度、投訴舉報(bào)的處理、監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 法律責(zé)任（第三十七至第五十條） 對(duì)食品安全法及其實(shí)施條例中涉及餐飲服務(wù)過程中應(yīng)當(dāng)處罰的違法行為情形進(jìn)行了細(xì)化和補(bǔ)充?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 附則（第五十一至第五十三條） 制定實(shí)施細(xì)則 國(guó)境口岸范圍內(nèi)、水上運(yùn)營(yíng)和鐵路運(yùn)營(yíng)中的監(jiān)督管理職責(zé) 廢止《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范 (稿 )共 5章 41條p 第一章　 總則 p 第二章　機(jī)構(gòu)及人員管理要求 p 第三章　場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 p 第四章　 過程控制要求p 第五章　附則 原料采購(gòu)驗(yàn)收 重要性p 采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 食品制作過程并非可以完全消除存在于食品原料中的問題，事實(shí)上食品制作過程不可能使所有存在于原料中的問題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過加工過程去除。原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《食品安全法》 第三十九條 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。p 《食品安全法實(shí)施條例》 第三十一條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 第十二條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。p 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許