餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級評定表-濟南市食品藥品監(jiān)督管理局(已修改)
2025-10-17 09:59 本頁面
【正文】 1 餐飲服務(wù)食品安全等級 檢查 評定 表 （試行） 餐飲服務(wù) 單位 名稱： 經(jīng)營性質(zhì)： 地址： 郵編： 法定代表人 (負(fù)責(zé)人或業(yè)主 )： 手機 ： 固定電話 ： 食品安全管理員： 手機 ： 固定電話 ： 許可證號： 許可期限： 許可類別： 備注項目： 從業(yè)人員數(shù)： 餐位 ： 加工經(jīng)營場所面積 : 檢查內(nèi)容 具體檢查項目 標(biāo)準(zhǔn)分值 評分標(biāo)準(zhǔn) 評分指南 得分 小計 一、許可管理 （ 100 分） 是否超過有效期限※ 20 發(fā)現(xiàn)超過有效期限扣 20 分 已提交許可證 申請 延續(xù)程序可不予扣分 是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為 ※ 20 發(fā)現(xiàn)存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為的 1種扣 20分 ，扣完為止。 是否擅自改變許可類別、備注項目 20 發(fā)現(xiàn) 1項扣 10 分： 擅自改變許可類別； 擅自改變備注項目 許可類別 ： 特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店； 小吃店；飲品店 (甜品站 )；食堂 ； 中央廚房 。 備注：單純火鍋、單純燒烤、 全部使用半成品 、 中餐類型制售 、 西餐類型制售 、 日餐類型制售 、 韓餐類型制售 、 工地食堂 、 學(xué)校食堂 、 幼兒園食堂 、 企事業(yè)機關(guān)單位食堂 、含涼菜 、 含 裱花蛋糕 、 含生食海產(chǎn)品 、 冷熱飲品制售 、其他 。 是否擅自改變經(jīng)營地址 10 發(fā)現(xiàn) 擅自改變經(jīng) 營地址 扣 10 分 是否規(guī)范懸掛或擺放許可證 10 未在醒目處懸掛或擺放扣 10 分 醒目處指消費者能看到并看清內(nèi)容的位置。 2 食品安全管理制度是否健全 20 少 1項管理制度 或 1項管理制度內(nèi)容 違背 相關(guān)要求均 扣2 分，扣完為止。 根據(jù)經(jīng)營類別和備注項目確定制度數(shù)量和內(nèi)容 ： 1. 從業(yè)人員健康管理制度 2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4. 從業(yè)人員工作服管理制度 5. 食品進貨查驗記錄管理制度 6. 食品貯存管理制度 7. 粗加工切配餐飲安全管理制度 8. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9. 面點加工餐飲安全管理制度 10. 涼菜加工餐飲安全管理制度 11. 裱花加工餐飲安全管理制度 12. 現(xiàn)榨飲料管理制度 13. 食品留樣管理制度 14. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 16. 餐廳食品安全管理制度 17. 食品安全檢查管理制度 18. 食品添加劑管理制度 19. 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 20 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 理制度 品檢驗管理制度 等 。 如單位具有總的食品安全管理制度，應(yīng)當(dāng)查看是否包括應(yīng)有的 相關(guān) 內(nèi)容。 二、人員管理 （ 100 分） 是否配備專職或兼職食品安全管理人員 10 未配置配置專職或兼職食品安全管理員扣 10 分 特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù) 500 人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位， 中央廚房 應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員。 是否 配備專職或兼職食品安全管理人員 應(yīng)以 單位 書 面 蓋章證明 為準(zhǔn)。 是否 聘用禁聘人員 從事 食品安全管理 ※ 10 發(fā)現(xiàn) 聘用禁聘人員從事食品安全管理 扣 10分 是否建立 從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案 10 1 項未建立 扣 5 分 健康檔案 應(yīng) 包括 :食品從業(yè)人員名單、健康證明 或健康證明復(fù)印件兩項內(nèi)容 從業(yè)人員 是否存在無 健康證明的人員 20 發(fā)現(xiàn) 1人 無有效健康證明扣 10 分，扣完為止 隨機抽查 210 人， 后廚人員、餐廳服務(wù)人員都應(yīng)包含 。 1 是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作 ※ 20 發(fā)現(xiàn) 安排 1人患有 痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的 人員從事直接接觸直接入口食品工作 扣 20分 。 隨機抽查 210人 ； 有礙食品安全 的 疾病 包括 發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等 1是否執(zhí)行晨檢制度 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 5分： 無晨檢制度； 無晨檢記錄。 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 3 1從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1名食品從業(yè)人員 、 1項 情況 扣 2分，扣完為止： 操作前 未 洗凈手部，操作過程中 未 保持手部清潔； 接觸直接入口食品的操作人員，在處理食物前、從事任何可能會污染雙手 的活動后 未 洗手并消毒； 操作時 未穿戴清潔的工作衣帽 ， 頭發(fā)外露 ； 留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物 ； 專間 、生食海產(chǎn)品、 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤 操作人員未戴口罩 ； 將私人物品帶入食品處理區(qū)； 在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食 。 隨機抽查 210 人， 后廚人員、餐廳服務(wù)人員都應(yīng)包含 ,以后廚人員為主，查看手及穿戴的工作衣帽。 1 是否制定并執(zhí)行 從業(yè)人員培訓(xùn)制度 10 未制定 培訓(xùn)制度 或未執(zhí)行 培訓(xùn)制度 各 扣 5分 通過查看培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)通知、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)試卷等方法來確定是否執(zhí)行培訓(xùn)制度 三、場所環(huán)境 （ 100 分） 1 場所布局是否符合許可要求 10 發(fā)現(xiàn) 1個環(huán)節(jié)不合理扣 5分，扣完為止：各加工操作場所是否按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，做到生進熟出單一流向。 按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。
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