餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級評定表-濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局(參考版)
2024-10-10 09:59本頁面
【正文】 e、 結(jié)論： 得分為 90 分 （ 含 90） 以上為 A 級 ， ～ 75 分 （ 含 75） 為 B 級 ， ～ 60分 （含 60）為 C 級 。 可以有合理缺項(xiàng)， 每 1 大項(xiàng)內(nèi) 有合理缺項(xiàng)的應(yīng)標(biāo)化后計(jì)分 ，標(biāo)化得分 =該 項(xiàng) 實(shí)得分?jǐn)?shù)除以該 項(xiàng) 應(yīng)得的最高總分 100。 合計(jì)（ 900） 注： a.※是關(guān)鍵項(xiàng)目 ， 關(guān)鍵項(xiàng) 得分 占 該項(xiàng) 應(yīng)得 分 50%以上（含 50%） 的視為合格項(xiàng) ，得分在該項(xiàng) 應(yīng)得 總分 50%以下的視為該關(guān)鍵項(xiàng)不合格 ， 2 項(xiàng)以上（含 2 項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不合格 ，不評定等級 。 10 5 運(yùn)輸是否符合要求※ 40 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng) 扣 15 分，扣完為止 ： 運(yùn)輸車輛未 配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備 和設(shè)施 ； 運(yùn)輸過程中食品的中心溫度 未 保持在 10℃以下或 60℃以上； 運(yùn)輸車輛未保持清潔。 5 包裝是否符合要求 30 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 10 分，扣完為止 ： 集體用餐配送盛裝、分送集體用餐的容器表面未標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期； 中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽未標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法； 集體用餐配送容器不符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求； 中央廚房配送食品的包裝材料不符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。 檢驗(yàn)人員 具有相應(yīng)的專業(yè)知識。蓬灰 九、檢驗(yàn)運(yùn)輸 （ 100分） 56 檢驗(yàn)是否符合要求 30 集體用餐配送單位和中央廚房未設(shè)置檢驗(yàn)室扣 30分。 5 是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象 30 發(fā)現(xiàn) 超范圍或超劑量 一種 情況扣 30分 。 5 是否符合相關(guān)備案和公示要求 30 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 10 分，扣完為止： 自制火鍋底料使用的食品添加劑名稱未備案； 自制飲料使用的食品添加劑名稱未備案； 自制調(diào)味料使用的食品添加劑名稱未備案； 未在店堂醒目位置或菜單上予以公示使用的食品添加劑名稱。 采購做到專店購買，進(jìn)貨做到專賬記錄，儲存做到專區(qū)存放，使用做到專器計(jì)量，管理做到專人負(fù)責(zé) 。未 專店購買； 未 專賬記錄； 未 專區(qū)存放； 未 專器計(jì)量； 未 專人負(fù)責(zé) 。 5 保潔是否符合要求 30 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 15 分 :餐用具保潔設(shè)施未定期清洗 并 保 持潔凈； 保潔設(shè)施內(nèi)存放其他物品。 查看 保潔廚內(nèi)和擺放待用的 餐具 及用具； 檢查 調(diào)味料器皿 和餐廳為顧客提供的自助調(diào)味料容器 50、 消毒是否符合要求※ 30 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 6分 :餐用具清洗后未及時 消毒 ； 未定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的，未定時測量有效消毒濃度； 盛放調(diào)味料的器皿未定期消毒； 采用 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒） 的餐用具未做到 表面光潔、無油漬、無水漬、無異味 ； 采用 化學(xué)（藥物）消毒 餐用具 表面 未做到 無泡沫、無洗消劑的味道 、 無不溶性附著物 。 這 一項(xiàng)分兩類情況 ：應(yīng)該留樣的未留樣；留樣不規(guī)范。 4食品留樣是否符合要求※ 10 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過 100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐的單位未進(jìn)行食品留樣扣10 分。 4燒烤加工 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 5分，扣完為止： 燒烤加工中原料、半成品未分開放置； 成品無專用存放場所； 燒烤時食品直接接觸火焰 4 食品再加熱 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1種 保存溫度低于 60℃或高于 10℃、存放時間超過2 小時的熟食品，再次利用加熱 時 食品中心溫度低于70℃， 扣除 10 分。 檢查使用的蔬菜、水果； 制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的飲用水應(yīng)使用通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的水。 檢查待加工使用和正在加工使用的 生食海產(chǎn) 品 ； 加工后的生食海產(chǎn)品 應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或用保鮮膜分隔 放置在食用冰中保存。 檢查待加工使用和正在加工使用的 食品 ； 檢查是否存在傳菜服 務(wù)人員進(jìn)入專間傳菜； 剩余尚需使用的涼菜 應(yīng) 存放于專用冰箱中冷藏或冷凍 ； 蛋糕胚 應(yīng) 在專用冰箱中冷藏 ； 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度不在 1℃ 5℃之間，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度超過20℃。 檢查待加工使用和正在加工使用的 食品 ； 較長時間存放 指 超過 2小時 ； 規(guī)定 條件 是指 高于 60℃或低于 10℃ 。 檢查待加工使用 和正在加工使用 的 食品 ； 在火鍋店、自助餐等單位要重點(diǎn)檢查“ 將回收的食品加工后再次銷售 ”這一項(xiàng)； 食品中心溫度 要使用中心溫度計(jì)測定； 調(diào)味料盛放器皿未加蓋 比較普遍。 檢查動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水池是否有混用現(xiàn)象。 3 是否開展定期檢查與清理 10 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 5分： 未 定期 檢查 ； 發(fā)現(xiàn) 未 及時清理的 不合格產(chǎn)品 。 3貯存是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 2分，扣完為止 ： 食品和非食品庫房未分開設(shè)置 ； 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)不能使原料、半成品和成品分開存放，沒有明顯區(qū)分標(biāo)識 ； 未做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置 ； 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品未能分類擺放 ； 存在食品堆積、擠壓存放情況 ； 未做到分類、分架存放 ； 未做到距離墻壁、地面均在 10cm 以上。 7 3是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求 30 發(fā)現(xiàn) 1項(xiàng)扣 3分 ，扣完 為止 ： 采購記錄 未建立； 采購記錄 信息不 齊 全 ； 自 生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購 的未 查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 自 生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購 的未 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單 ； 自 流通經(jīng)營單位批量或長期采購 的未 查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印
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