【正文】 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 食品 安全 管理 （ 25分） 管理組織機(jī)構(gòu)人員 (5 分 ) 設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門(mén)；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在區(qū)域總部或公司 設(shè)置，配備專職食品安全管理員 5 各分店、餐廳配備專 /兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有 有效的健康合格證明及培訓(xùn) 記 錄 ※ 管理 制度（ 10 分） 有健全的 安全 管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度（ 10分） 查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單 10 選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。標(biāo)化分 =所得的分 數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 ※ 專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 10 專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封 閉。 10 冷藏、冷凍柜（庫(kù)） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí) 。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場(chǎng)所 采用機(jī)械排風(fēng)。 2 設(shè)備、工具和容器（ 15 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ※ 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 ※ 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。 10 天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 5 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場(chǎng)所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防 滑，并有排水系統(tǒng)。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 ※ 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 ※ 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng) 價(jià) 機(jī)構(gòu)： 被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員： 15 附表 4 小吃店類餐飲 業(yè) 食品安全 日常 監(jiān)督量化評(píng)分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項(xiàng)目 扣分值 得分 小計(jì) 證件（ 5 分） 餐飲服務(wù) 許可證（ 5 分） 、涂改、出借 餐飲服務(wù) 許可證 不予評(píng)級(jí) 未亮證經(jīng)營(yíng) 5 食品安全管理 （ 27 分） 管理 制度 （ 5 分） 安全 管理制度不落實(shí) 5 索證索票制度（ 5分） 查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單 5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （ 17 分） 從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列的有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良 2 場(chǎng)所設(shè)置、 布局、分隔和面積（ 25 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。標(biāo)化分 =所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最 高總分 100。 分、 5分、 2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 ※ 專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 10 專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。 10 冷藏、冷凍柜（庫(kù)） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí) 。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場(chǎng)所 采用機(jī)械排風(fēng)。 2 設(shè)備、工具和容器 （ 15 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo) 識(shí)標(biāo)明其用途。 ※ 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 ※ 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。 10 天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 5 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場(chǎng)所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 ※ 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 ※ 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分 隔和面積 （ 25 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng) 價(jià) 機(jī)構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 13 附表 3 小吃店類 餐飲服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 被檢查單位： 經(jīng)營(yíng)者 ： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目： 類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 食品安 全 管理 （ 5 分 ） 經(jīng)營(yíng)者經(jīng) 食品安全知識(shí) 培訓(xùn)并考核合格 ※ 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 有 安全 管理制度 ，查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單 5 選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 ，但需標(biāo)化。 5 合計(jì) 297 分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 5 廁所（ 5 分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 12 專間（ 20 分） 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第 6 項(xiàng)的規(guī)定 。 10 專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。 5 冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 10 冷藏、冷凍柜（庫(kù)） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí) 。冷凍（藏）庫(kù)房 使用防爆燈。 5 采光照明設(shè)施 （ 5 分） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 光源不改變所觀察食品的天然顏色。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器 便于清洗和更換。 5 所有食品設(shè)備、工具和容器 不 使用木質(zhì)材料 ，因 工藝要求必須使用除外 。 10 設(shè)備、工具和容器（ 17 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、 容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 10 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 2 洗手消毒設(shè)施附近 有 相應(yīng)的清洗、消毒用 品和干手用品或設(shè)施 ， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。 2 洗手消毒設(shè)施 （ 17 分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所