【導(dǎo)讀】餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到廣大公眾身體健康和生命安全。強化餐飲服務(wù)經(jīng)營者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人的意識，（一）監(jiān)管并重。狀況的變化而升降，按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)管理。（四）公開透明。將餐飲服務(wù)單位的信譽等級公開，便于社會監(jiān)督。（五）鼓勵創(chuàng)新。表分別對餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。分低于總分的60%或有關(guān)鍵項不符合要求，為差。價，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。監(jiān)管人員現(xiàn)場填寫《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表》后，關(guān)執(zhí)法程序進行。內(nèi)不予重新評定等級?；u價結(jié)論為差，責(zé)令限期整改；違反法律規(guī)定的，依法查處。不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。污染源的影響范圍之外。各場所均設(shè)在室內(nèi)。餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。半成品烹飪的可適當減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

　　

【正文】 ※ 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第 6項的規(guī)定。 ※ 廁所（ 5 分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 21 廁所（ 5 分） 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適 當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 231 分 注 ： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 ，但需標化。標化分＝實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 ：標化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送 單位衛(wèi)生規(guī)范》。 、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價 機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 22 附表 6 快餐 （飲品） 類餐飲 業(yè) 食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分 值 得分 小計 證件 (5分 ) 餐飲服務(wù) 許可證 偽造、涂改、出借 餐飲服務(wù) 許可證 不予評級 過期或超 許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （ 45分） 制度 （ 10 分） 安全 管理制度的不落實 10 索證索票制度（ 10 分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構(gòu)（ 5 分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （ 20 分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良 5 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 40 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明 顯的區(qū)分標 識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 5 涼菜間面積≥ 5 ㎡。 ※ 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。 5 23 食品處理區(qū)地面、 墻壁、門窗、天花板 與排水（ 52 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫 。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工 、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 洗手消毒設(shè)施 （ 15 分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手消毒設(shè)施附近 有 相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施 ， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 配備能正常運轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用 水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（ 12 分） 粗加工操作場所分別設(shè) 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池， 水池數(shù)量或容量 與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 24 食品原料、清潔工具清洗水池（ 12 分） 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設(shè)備、工具和容器（ 15 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器 、 包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品 的設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場所 采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器 便于清洗和更換。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑 小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識 。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（ 10 分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， 有明顯區(qū)分標識。 ※ 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明 溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第 6項的規(guī)定。 ※ 廁所（ 5 分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置 ，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 256 分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 ，但需標化。標化分＝實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 25 ：標化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐 配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價 機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 、 26 附： 幾點說明： 根 據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》對餐飲業(yè)的分類，我們將學(xué)校、集體食堂與餐館劃歸為一類；將飲品店與快餐店 劃歸為一類。劃分后可分為餐館（食堂）、快餐（飲品）、小吃店等三類。即食堂按餐館類評價，飲品店參照快餐類評價，分別使用同一評分表。 由于 餐飲服務(wù)業(yè)的生產(chǎn)加工、 基本設(shè)施、 銷售食用、人員管理等始終處于動態(tài)變化中， 故應(yīng)加大 監(jiān)督頻次。食品安全信譽度等級分別為 A、 B、 C 的 餐 飲服務(wù)單位，將 監(jiān)督頻次分別調(diào)整為不少于 4次 /年、不少于 8 次 /年和不少于 12 次 /年。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員暫定為“食品安全監(jiān)督員”。 將 評分表 后填 加 “評 價 機構(gòu)” 一項 。 量化評分表 食品安全管理 類別中，加 入 索證索票制度 內(nèi)容。