【正文】 材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場(chǎng)所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 10 天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 餐用 具清洗消毒保潔設(shè)施（ 10 分） 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ※ 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ※ 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（ 12 分） 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè) 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品 原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品 的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。 2 設(shè)備、工具和容器（ 15 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 10 接觸食品 的設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場(chǎng)所 采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器 便于清洗和更換。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物 暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí) 。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 5 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所（ 20 分） 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫(kù)） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 10 17 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封 閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ；涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ※ 合計(jì) 201 分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 ，但需標(biāo)化。標(biāo)化分 =所得的分 數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià) 機(jī)構(gòu)： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 18 附表 5 快餐 （飲品） 類餐飲 服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 被檢查單位： 負(fù)責(zé)人 ： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 食品 安全 管理 （ 25分） 管理組織機(jī)構(gòu)人員 (5 分 ) 設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在區(qū)域總部或公司 設(shè)置，配備專職食品安全管理員 5 各分店、餐廳配備專 /兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有 有效的健康合格證明及培訓(xùn) 記 錄 ※ 管理 制度（ 10 分） 有健全的 安全 管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度（ 10分） 查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單 10 選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 ※ 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 40 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、 切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。 10 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明顯的區(qū)分標(biāo) 識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。 ※ 19 場(chǎng)所設(shè)置 、布局、分隔和面積（ 40 分） 食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 5 涼菜間面積≥ 5 ㎡。 ※ 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。 5 食品處理區(qū)地面、 墻壁、門窗、天花板 與排水（ 52 分） 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場(chǎng)所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清 洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 2 天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 洗手消毒設(shè)施（ 15 分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手消毒設(shè)施附近 有 相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施 ， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用 化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 ※ 20 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（ 12 分） 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè) 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。 2 設(shè)備、工具和容器 （ 15 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 10 接觸食品 的設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施（ 15 分） 烹調(diào)場(chǎng)所 采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器 便于清洗和更換。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵 或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí) 。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 5 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所 （ 10 分） 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫(kù)） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ※ 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食 品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。