餐飲服務(wù)食品安全管理手冊-文庫吧資料
2025-04-24 02:59本頁面
【正文】 ，防止內(nèi)生外熟。，加工后應(yīng)及時使用或冷微。，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。C．操作臺管理操作臺應(yīng)保持清潔，操作臺面臺下物品應(yīng)實行定點定位管理；葷、素、熟菜操作臺應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識。清洗消毒池分為：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔餐具消毒柜（餐具消毒要求溫度120℃保持10分鐘以上）、冰箱、毛巾、操作臺管理A．菜墩管理：葷、素、熟菜墩子應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識。化學(xué)消毒 不耐高溫的餐具可使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置專用保潔柜保存。（粗加工區(qū)、切配區(qū)、小吃加工區(qū)、飲料制作區(qū)、食品庫房、洗碗?yún)^(qū)、鍋底區(qū)、蔬菜區(qū)等），專間專用。（六）加工過程管理加工場所規(guī)范重點在于加工場所布局合理，加工流程達(dá)到生進(jìn)熟出，安全防護(hù)到位，物品定位到點，標(biāo)識標(biāo)牌明示，日常跟蹤檢查等。確認(rèn)對人體無毒無害時，方可驗收入庫。、霉變、有異味生血、污穢不清的食品。出庫時應(yīng)做好記錄。 （6）冷凍食品應(yīng)盡快進(jìn)入冰箱，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。 （4）食品，食品添加加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期。 （2）運輸過程有無交叉污染。（4）加蓋有供貨方公章的進(jìn)口食品同批次的衛(wèi)生證書復(fù)印件。 豆制品項提供專用送貨單。:（1）抽查供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證期文件復(fù)印件。 食品及食品原料。《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。附各類標(biāo)識如下：（2）垃圾桶加蓋定位，內(nèi)套垃圾袋，垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過桶的3/4，每天倒每天清洗。洞、縫、腺應(yīng)及時予以填實封閉，井保持整潔。（10）廚房內(nèi)無私人物品、無雜物和不清工用具等。 無特殊原因，垃圾、潲水應(yīng)當(dāng)天清除，不過夜，垃圾桶每天清洗，必要時消毒。（8）冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟葷素交叉污染，控制食品危險因素。 上下水道通暢。 墻壁、天花板、門盲等無污垢，工作臺面、櫥框內(nèi)應(yīng)保持清潔整齊，防止食物殘留。 餐具擺臺超過當(dāng)餐時間尚來使用的要收回再洗消，（4）及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，剩余食品及時處理，保持整潔衛(wèi)生。（3）未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。（2）餐廳、包間要保持整清，門口及分隔玻璃明亮，照明良好。 （7）保持良好的職業(yè)形象，規(guī)范穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 不得在食品加工場所吸煙、飲食，不得穿著工作服如廁。 員工不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。 專間人員進(jìn)入專間前須二次更衣、洗手并消毒。（4）員工應(yīng)注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（3）建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理。 新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗。（6）對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者，應(yīng)開展教育并考核。（4）培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每年至少集中培訓(xùn)并考核一次。（2）專(兼) 職食品安全管理員、食品采購、倉管、加工等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人須接受相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全管理、食品安全知識等培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可從事相關(guān)工作。各種制度及操作規(guī)范應(yīng)在相應(yīng)的位置公示上墻，便于從業(yè)人員按照制度執(zhí)行，并嚴(yán)格按照制度執(zhí)行管理。公示內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證件、餐飲服務(wù)食品安全等級公告、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、食品添加劑公示、食品安全管理員等7個方面內(nèi)容。食品安全宣傳海報以上圖片貼在餐廳顯眼處墻上，尺寸為120cm*55cm二、日常安全管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全的日常管理包括：許可證及管理信息公示、制度建設(shè)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料管理、加工管理、餐廚具消毒、庫房管理、清潔用具擺放、食品添加劑管理等。，金貴銀貴生命平安最貴。，食品安全不能少。，綠色消費享健康。，多享一年幸福人生。，社會和諧快樂的家園。，真心實意保群眾健康。，為有限生命多一份負(fù)責(zé)。、飲者無憂、監(jiān)管有法、安全有保。，安全食品惠及千萬家。食品安全宣傳標(biāo)語，健康生活同構(gòu)筑。食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過程的安全；既包括現(xiàn)
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