餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則-文庫(kù)吧資料
2024-08-31 17:16本頁面
【正文】 ；測(cè)量大塊食品中心溫度；切開大塊食品觀察中心部位是否熟透烹飪場(chǎng)所標(biāo)示未能燒熟煮透的常見情形14防止成品膳食污染烹飪場(chǎng)所設(shè)待加工半成品和成品膳食存放區(qū)域，區(qū)域設(shè)置中應(yīng)避免交叉污染各區(qū)域分別標(biāo)示存放食品的類別（半成品、成品）冷菜制作15冷菜存放溫度和時(shí)間1060℃條件下，冷菜存放時(shí)間不超過2小時(shí)；需要存放2小時(shí)以上的，在10℃以下存放，并定時(shí)測(cè)量溫度冷菜間內(nèi)標(biāo)示冷菜存放溫度和時(shí)間要求；容器上標(biāo)示冷菜加工完成時(shí)間16熟制冷菜烹飪后的冷卻時(shí)間2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下容器上標(biāo)示開始冷卻時(shí)間17防止冷菜污染冷菜間內(nèi)設(shè)備設(shè)施、工用具和容器專用，使用前和使用中定時(shí)進(jìn)行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定時(shí)進(jìn)行消毒；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度冷菜間冰箱上標(biāo)示僅供冷菜存放；冷菜間內(nèi)標(biāo)示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進(jìn)行記錄；冷菜間洗手處標(biāo)示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法備餐供餐18備餐過程膳食存放溫度和時(shí)間1060℃條件下，膳食存放時(shí)間不超過2小時(shí)；需要存放2小時(shí)以上的，在10℃以下或60℃以上存放，并定時(shí)測(cè)量溫度備餐場(chǎng)所標(biāo)示膳食存放溫度和時(shí)間要求；加工后需存放的（如自助餐、食堂），容器上標(biāo)示膳食加工完成時(shí)間19防止成品膳食污染備餐工用具和容器專用，使用前和使用中定時(shí)進(jìn)行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定進(jìn)行消毒；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度備餐場(chǎng)所標(biāo)示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進(jìn)行記錄；備餐場(chǎng)所洗手處標(biāo)示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法餐用具清洗、消毒、保潔20餐用具消毒時(shí)間、溫度（熱力消毒）、濃度（化學(xué)消毒）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分鐘以上；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度；消毒柜、洗碗機(jī)按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗消毒場(chǎng)所標(biāo)示清洗消毒方法（溫度、濃度、時(shí)間等）和步驟，并記錄消毒液濃度測(cè)量情況；采用化學(xué)消毒的，標(biāo)示消毒液配制步驟，并在消毒水池中標(biāo)記配制相應(yīng)濃度消毒液的加水刻度21防止餐用具污染餐用具保潔柜專用，定時(shí)進(jìn)行消毒保潔柜處標(biāo)示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進(jìn)行記錄配送22配送過程膳食存放溫度和時(shí)間配送的膳食存放在10℃以下或60℃以上條件，對(duì)送達(dá)后膳食的中心溫度進(jìn)行測(cè)量容器上標(biāo)示膳食存放溫度和時(shí)間要求，以及加工完成時(shí)間8。 根據(jù)評(píng)估過程發(fā)現(xiàn)的問題及對(duì)具體原因的分析，應(yīng)采用以下方式加以改進(jìn)并落實(shí)：——修訂管理目標(biāo)；——修訂管理制度；——改善資源配置（包括人員、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備等）；——改進(jìn)管理措施；——加強(qiáng)員工培訓(xùn)和溝通；——營(yíng)造有利的工作環(huán)境。 對(duì)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)逐項(xiàng)分析具體原因。 記錄應(yīng)保存2年以上。8 記錄要求 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施進(jìn)行記錄。規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 餐用具清洗消毒 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 食品制作供應(yīng) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，規(guī)范地進(jìn)行食品的制作供應(yīng)。 餐飲服務(wù)單位對(duì)于長(zhǎng)期或大量使用的原料應(yīng)建立固定的供應(yīng)商，并簽訂包括食品安全內(nèi)容的合同。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)
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