餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)-文庫吧資料
2024-10-28 16:11本頁面
【正文】 了折扣可以不要發(fā)票；D、就餐后如出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門投訴。 二、論述題。 （2小時(shí)以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 米以上。 套工作制服以便更換。 、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。℃10℃ ℃10℃ ℃1℃、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個(gè)概念是。 ，其范圍應(yīng)在 之間。（）第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷單位： 姓名： 得分：一、選擇題（每題5分，共70分），規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者。（）3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證三、判斷題：（每題5分、共20分）1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年，配備專職或者兼職（）。A、1年B、2年C、3年D、5年，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。其通過時(shí)間是：（）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。（二）避免交叉污染的措施必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。十七、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。十五、“五專”原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收（一）標(biāo)簽品名、廠名。十三、垃圾桶的清洗消毒只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。雙手涂上洗滌劑。認(rèn)為有需要時(shí)。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。上廁所后。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：開始工作前。十一、手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。十、進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟?！?挑選適合自己尺寸的手套?！?不佩戴假指甲，不
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