餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)1-文庫(kù)吧資料
2025-01-29 18:21本頁(yè)面
【正文】 敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照 《 食品安全法 》 第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查 ? 從事接觸直接入口食品工作的人員患有 痢疾 、 傷寒 、甲型病毒性肝炎 、 戊型病毒性肝炎 等消化道傳染病，以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 ?每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 ?從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 ?工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 。 ? 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 （五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 ? 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 ?各項(xiàng)記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 ?留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。 ?廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期予以處理。 ?廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 （二）環(huán)境衛(wèi)生管理要求 ?生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 ?應(yīng)設(shè)置食品安全管理員。 五、綜合衛(wèi)生管理 （一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員 ? 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 （四）餐飲具保潔方法 ?消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 ?餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 ?保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 ?配好的消毒液定時(shí)更換，一般 4小時(shí)更換一次。 ?化學(xué)消毒注意事項(xiàng) ?使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定貯存。 ?將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 ? 消毒液配制方法舉例： 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： ?在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L的刻度線。 ?使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 ?化學(xué)消毒： 主要為含氯消毒藥物。 ?b、紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持10分鐘以上。 （三）餐飲具消毒方法 ?物理消毒 ：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 ?洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 ?應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。 四、清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）餐用具消毒和保潔衛(wèi)生要求 ?餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。 觸摸耳朵 、 鼻子 、 頭發(fā) 、口腔或身體其他部位后 。 咳嗽 、打噴嚏 、 或擤鼻子后 。 處理生食物后 。 處理食物前 。 手部消毒常用的消毒劑 ?碘伏： —%碘伏可用于手部浸泡 、涂擦消毒。 ?標(biāo)準(zhǔn)洗手方法： 1掌心對(duì)掌心搓擦 2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 4兩手互握互搓指背 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 ? 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 ? 雙手互相搓擦 20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。 （五）從業(yè)人員洗手消毒方法 ? 洗手程序 ? 在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 ? 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ?用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20℃ 。 ?裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 （三）裱花操作衛(wèi)生要求 ?專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完 。 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具 、 容器 ， 用前應(yīng)消毒 ， 用后應(yīng)洗凈并保持清潔 。 使用紫外線燈消毒的 ， 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上 。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng) 。 ? 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽 ， 并將手洗凈 、 消毒 ， 工作時(shí)宜戴口罩 。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作 。 ?水龍頭宜采用腳踏式 、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān) ， 并宜提供溫水 。 ?洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)施 。 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有空調(diào)設(shè)施 。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的 ， 紫外線燈 ， 應(yīng)按功率不小于 ／ m2設(shè)置 ，強(qiáng)度大于 70μW/cm2。 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具 清洗 消毒設(shè)施 。 阜陽(yáng)奶粉事件 ? 阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件是指自 2023年以來(lái) ， 發(fā)生在我國(guó)大陸地區(qū)的制造 、 銷售劣質(zhì)奶粉和一系列因?yàn)槭秤?“ 劣質(zhì)奶粉 ” 導(dǎo)致嬰幼兒致病 、
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