【正文】 標(biāo)識(shí)。 過(guò)程控制要求 ? 貯存要求 ? 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 ? 購(gòu)置 、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 ?應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì) ， 索取消毒合格憑證 。 過(guò)程控制要求 ?采購(gòu)驗(yàn)收要求 ? 采購(gòu)的食品 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 不得采購(gòu) 《 食品安全法 》 第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第 33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 。 食品檢驗(yàn) ?食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 ? 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén) 報(bào)告 ，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； ? （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； ? （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放； ? （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤? 餐飲服務(wù)基本要求 ?應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 采購(gòu)記錄制度。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于 2023年 2月 8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2023年 5月 1日起施行。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十六） 廁所要求 ? 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ? 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 ? 專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。 ? 冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 ? 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十一） 采光照明設(shè)施要求 ?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。 ? 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（九） 設(shè)備、工具和容器要求 ? 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 ? 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。 ? 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（六） 洗手消毒設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 ? 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ? （四） 食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求 ? 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ? 地面和排水溝有排水坡度。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（三） 食品處理區(qū)地面與排水要求 ? 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。 ? 涼菜間面積 ≥食品處理區(qū)面積 10%。 ? 食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（ 1： 3）。 ? 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 ? 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 法律責(zé)任 （《食品安全法》第八十八條） 事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷許可證。 法律責(zé)任 ? （《食品安全法》第八十六條） 有下列情形之一的，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： ? （ 1）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； ? （ 2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； ? （ 3）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； ? （ 4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處： （ 1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； （ 2）《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的； （ 3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（《監(jiān)督管理辦法》第十七條） 八、食品安全事故處理 （《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條） ? 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案 ,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況 ,及時(shí)消除食品安全事故隱患。 ?二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。（《食品安全法》第四十條） ? 餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、原料管理 ? 餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（《食品安全法》第二十八條） ? （ 1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； ? （ 2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； ? （ 3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； ? （ 4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； ? （ 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； ? （ 6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； ? （ 7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； ? （ 8）超過(guò)保質(zhì)期的食品； ? （ 9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； ? （ 10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； ? （ 11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。