餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)課件-文庫吧資料
2025-03-14 12:10本頁面
【正文】 。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 ? 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。 過程控制要求 ? 燒烤加工要求 ? 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。 ? 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。 ? 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。 ? 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 ? 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 過程控制要求 ? 生食海產(chǎn)品加工要求 ? 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。 ? 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 過程控制要求 ?裱花操作要求 ? 專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 過程控制要求 ?涼菜配制要求 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 專間 每餐 (或每次 )使用前 應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 過程控制要求 ? 備餐及供餐要求 ? 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。有 國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn) 足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70℃ ，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 ? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。冷藏、冷凍貯存應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ， 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 ? 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。 ? 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收 ， 出入庫時應(yīng) ?進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。 ? 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù) ， 并應(yīng)當(dāng)查驗 供貨者的許可證和食品合格的證明文件 ， 做好采購記錄 ， 便于溯源 。 食品檢驗 ?縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支 ?對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起 10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng) 配合 食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。 食品安全事故處理 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定 食品安全事故處置方案 ,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 ,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ?（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具
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