餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-29 12:10:58 本頁(yè)面
【正文】 防控制 部分有毒食品 ? 河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú) （金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等 ? 四季豆、扁豆、荷蘭豆 ? 生豆?jié){ ? 野蘑菇 (顏色鮮艷的大都有毒 ) ?能污染食品的物質(zhì) ? 有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜 ? 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 ? 亞硝酸鹽 ? 桐油 ? 貝類(lèi)毒素 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于 2023年 2月 8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2023年 5月 1日起施行。 餐飲服務(wù)基本要求 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。 ?采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ?（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 操作管理 ?（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品； 操作管理 ?（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件； 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。 食品安全事故處理 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定 食品安全事故處置方案 ,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況 ,及時(shí)消除食品安全事故隱患。 食品檢驗(yàn) ?縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支 ?對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起 10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。 ? 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 出入庫(kù)時(shí)應(yīng) ?進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。冷藏、冷凍貯存應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi) ， 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放 。 ? 食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 ? 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 過(guò)程控制要求 ?涼菜配制要求 ? 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 過(guò)程控制要求 ?裱花操作要求 ? 專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃ 。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 ? 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。 過(guò)程控制要求 ? 燒烤加工要求 ? 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 ? 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專(zhuān)人保管。 ? 餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。 ? 消毒后餐飲
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