餐飲服務從業(yè)人員培訓課件(編輯修改稿)
2025-03-28 12:10 本頁面
【文章內容簡介】 間內使用。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。 過程控制要求 ? 烹調要求 ? 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 ? 不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 ? 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。有 國際或發(fā)達國家標準 足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70℃ ，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 ? 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 ? 需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 ? 用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 過程控制要求 ? 備餐及供餐要求 ? 應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。 ? 操作時應避免食品受到污染。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應消毒。 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 過程控制要求 ? 涼菜配制要求 ? 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 ? 專間 每餐 (或每次 )使用前 應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。 過程控制要求 ?涼菜配制要求 ? 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 ? 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 ? 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。 過程控制要求 ?裱花操作要求 ? 專間內操作應符合規(guī)范要求。 ? 蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度 10℃ 以下。 ? 裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。 過程控制要求 ? 生食海產品加工要求 ? 加工生食海產品的 宜 設立專間。 ? 從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。 ? 用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 ? 用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。 過程控制要求 ? 生食海產品加工要求 ? 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 ? 加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 過程控制要求 ? 現榨飲料及水果拼盤制作要求 ? 從事現榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。 ? 現榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 ? 用于現榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 ? 制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。 ? 制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 過程控制要求 ? 面點制作要求 ? 加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異
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