餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(b)-文庫吧資料
2024-10-14 04:55本頁面
【正文】 明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（4）餐飲服務從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，查驗產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。（），學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），應在冷菜間內(nèi)設置相應的水果加工操作區(qū)域。（）。()。（），也可以設置在室外。（）。（），有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（）。（），對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（），食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）、容器應專用。（）、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項選擇題（），餐飲企業(yè)供應商的分類主要包括（）（）、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號等應一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應與供應的食品相符（）（正確的打√，錯誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準證書》等應在有效內(nèi)。A定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C定期測量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索?。ǎ┑?。B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（）。（）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。A 一套B 兩套C 四套，以下哪項做法可以導致食品污染。（）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應當對人體（）。A 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是，所有設備、工具及容器（）。（）進行。A原料B半成品C成品（）。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）用完。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應該（）進行加工。A 空氣消毒和操作臺的清洗B空氣和操作臺的消毒C空氣和操作臺的清洗消毒，并應根據(jù)（）分類存放。A 分別B 分池C 分時，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應為獨立隔間B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、溫度要求應達到26℃以上15.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用
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