餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓材料-文庫吧資料
2025-06-28 15:34本頁面
【正文】 食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學生發(fā)生食物中毒。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行不當?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。（二）當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。并對保潔柜定期進行清洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到五專：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。（4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。如果經(jīng)營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)
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