餐飲服務(wù)經(jīng)營單位從業(yè)人員食品安全知識培訓教材資料全-文庫吧資料
2025-06-28 15:34本頁面
【正文】 過程未去除。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。②常由于貯藏化學物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物?；瘜W性食物中毒常見原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。④從業(yè)人員帶菌污染食品。③食品未燒熟煮透。②食品貯存不當。（一）食物中毒的常見原因細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。（舉例：2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學生發(fā)生食物中毒。六、食物中毒相關(guān)知識及預防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益，甚至加工人員個人的前途。專用工具應(yīng)當定位放置，貨款分開，防止污染。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收清洗消毒。并對保潔柜定期進行清洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（九）制作涼菜應(yīng)當符合下列要求：涼菜制作須做到五專：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應(yīng)當符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。如食品經(jīng)營者經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。超過保質(zhì)期的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。二、食品的采購和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離,。如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全
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