涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 03:20本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 操作臺(tái)面 干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無(wú)油，利落 標(biāo)準(zhǔn) 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管； 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，保證每晚人離開(kāi)后 30分鐘紫外線的空氣消毒工作； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 消毒燈 無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效 標(biāo)準(zhǔn) 開(kāi)冰箱門，將剩余原料取出； 把冰箱內(nèi)部所有地方和屜架用洗滌劑清洗，擦干； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 保鮮冰箱 內(nèi)外整齊、清潔，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn) 正常；冰箱內(nèi)無(wú)私人物品 標(biāo)準(zhǔn) 門上密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥、無(wú)霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干； 將水產(chǎn)品、禽、肉、蔬菜等原料分類加保鮮紙或保險(xiǎn)盒，依次放入； 涼菜間操作規(guī)范 涼菜間必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏； 涼菜間操作人員應(yīng)保持四勤：勤洗澡、勤洗手、勤理發(fā)、勤換衣，身上無(wú)異味； 加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用； 配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間操作規(guī)范 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球、或者規(guī)定濃度的消毒液浸泡消毒，操作中接觸生原料后，切制冷菜熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒； 涼菜制作、儲(chǔ)藏要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間操作規(guī)范 涼菜專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒； 盛裝冷菜、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒； 蔬菜、水果類生吃食品，必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱； 重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器冷藏留樣至餐后 48小時(shí)； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間操作規(guī)范 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌； 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒； 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間； 不得將個(gè)人物品帶入涼菜間； 不得在涼菜間內(nèi)抽煙、進(jìn)行其它娛樂(lè)活動(dòng) 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 我們的 “ 強(qiáng)力 ” 牌鐵鍋，因?yàn)檫\(yùn)用了 “ 鐵氟龍 ” 進(jìn)行了鍋內(nèi)表面 處理，所以炒菜時(shí)不會(huì)粘鍋，對(duì)您而言，炒完菜后，鍋非 常容易清洗。 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 專人專室 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 專工具 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 專消毒專冷藏 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間設(shè)置要求 涼菜間面積 ≥ 5㎡ 或涼菜間面積 ≥ 食品處理區(qū)面積 10%； 專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封 食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉 專間墻裙鋪設(shè)到頂 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉 專間內(nèi)設(shè)符合 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間設(shè)置要求 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間； 涼菜加工間應(yīng)設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志； 水龍頭應(yīng)是感應(yīng)式或腳踏式； 做好防鼠、防蠅、防塵工作，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢，用具擺放整齊； 專間室溫控制在 25℃ 以下； 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 洗凈的食具浸泡在 100度沸水中，煮沸 10分鐘以上。 ? （五）專用洗手設(shè)施。 ? （四）專用冷藏設(shè)備。 ? （三）專用工具容器。 ? （二）專人操作。要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò) ，在班前班后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于 30分鐘。操作間應(yīng)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。加工涼菜要求五專，其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下： ? （一）專用房間。涼食菜品 間安 餐全 飲培 從訓(xùn) 業(yè) 人 員 涼菜制作及涼菜間設(shè)置要求 涼菜間食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜間無(wú)預(yù)進(jìn)間 有預(yù)進(jìn)間但無(wú)洗手消毒更衣設(shè)施 無(wú)紫外線燈或已損壞 紫外線燈懸掛過(guò)高 我縣餐飲單位涼菜間普遍存在的問(wèn)題 不遵循操作規(guī)范的要求制作涼菜 涼菜間不能專間專用 涼菜間的門不能自動(dòng)關(guān)閉 涼菜間內(nèi)無(wú)控制溫度設(shè)備 我縣餐飲單位涼菜間普遍存在的問(wèn)題 涼菜制作及涼菜間設(shè)置要求 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜俗稱冷葷或冷盤，是不需要再進(jìn)行烹煮加熱，就可以供顧客直接食用。 涼菜制作的要求？ 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 涼菜制作的要求 專人、專室 專冷藏 專工具 專消毒 涼菜間餐飲從業(yè)人員食品安全 根據(jù) 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 第十六條第七項(xiàng)
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