餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)(二)小編整理-文庫吧資料
2024-11-15 07:00本頁面
【正文】 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。A 一套B 兩套C 四套，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。（）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）。A 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是，所有設(shè)備、工具及容器（）。（）進行。A原料B半成品C成品（）。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）用完。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進行加工。A 空氣消毒和操作臺的清洗B空氣和操作臺的消毒C空氣和操作臺的清洗消毒，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A 分別B 分池C 分時，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應(yīng)為獨立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)（）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具（）A 離地面2米左右B 離地操作臺2米C 懸掛在墻壁里，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板（）A、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛（）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用（）A 不銹鋼 B 木制品C 竹制品（）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品（）餐飲服務(wù)許可證。A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品安全管理，取得（）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。：（）A 內(nèi)環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內(nèi)外環(huán)境整潔，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。 D協(xié)調(diào)（）。2烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2如何對專間進行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。2餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。1生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。1餐飲業(yè)經(jīng)營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。1對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人基本衛(wèi)生要求有哪些？答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生；②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；⑤銷售直接入口食品時，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。什么叫涼菜 “五?！?？ 答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線
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