【正文】 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)（）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具（）A 離地面2米左右B 離地操作臺2米C 懸掛在墻壁里，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場所（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板（）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛（）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用（）A 不銹鋼 B 木制品C 竹制品（）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品安全管理，取得（）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。 D協(xié)調(diào)（）。2如何對專間進(jìn)行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。1生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。1餐飲業(yè)經(jīng)營者實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)?；加惺裁醇膊〉氖称窂臉I(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（十四）專間要求專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（十三）庫房和食品貯存場所要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。（三）食品處理區(qū)地面與排水要求地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。（九）設(shè)備