【正文】 日內(nèi)應做到按級報告，并做好受控工作。六、《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。（五）預防食品安全事故制度依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。嚴防發(fā)生投毒事件。1食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。1如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。，并保持良好個人衛(wèi)生。、消毒、保持潔凈。（七）配餐間衛(wèi)生管理制度，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，專用工具消毒后使用，定位存放。，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（九）庫房管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。（十）涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間?！妗?、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。（十一）面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。，其中心溫度不低于70℃。(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。、抹布要隨時清洗，保持清潔?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。４、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。６、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。，進口食品添加劑應索取口岸監(jiān)督機構出具的證明。、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。食品添加劑實行五專管理，即“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。藥物消毒增加一道清水沖的程序。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（十七）食品原料采購索證制度指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（十九）食品留樣制度集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于200g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時, 重要接待活動宜保留72小時。留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。（二十一）食品安全事故應急處置報告制度成立食品安全事故應急處臵小組，負責處臵調查發(fā)生的食品安全事件。在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到食品安全事件報告的人員，應當立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。②組織人員將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。食品安全事件應急處臵小組必須在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。必須持有效的餐飲服務許可證方能制售食品。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會監(jiān)督。食品安全管理制度。設臵食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。員工衛(wèi)生管理制度。參加培訓，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。食品采購索證驗收制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。并建立進貨臺賬。烹調加工管理制度。環(huán)境設施管理制度。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚，設備應正常使用。預防食物中毒制度。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物，有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。餐具清洗消毒制度。盛裝生食和熟食的容器必須分開；消毒后的餐具應放臵于專用保潔柜保存，避免受污染。食品添加劑管理制度。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。食品存放應隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過期腐敗變質等問題。第五篇：餐飲服務食品安全管理制度食堂采購索證驗收制度餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度并制定專（兼）職人員負責，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。采購食品時應進行感觀檢查、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。食品倉儲管理制度食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度，做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。宜設主食、副食分區(qū)〔或分庫房)存放。定期清掃，保持倉庫消潔衛(wèi)