【正文】 產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序旅理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜〔霜薄不得超過(guò)1 cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。及時(shí)清除垃圾，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。不用抹布揩己消毒的碗碟、滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。餐飲具清洗消毒保潔管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所消潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油。餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。嚴(yán)格按規(guī)范洗手。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，避免可食部分受到污染，加工后應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜分隔，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。留樣食品必須按期限要求保留，進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。熟制加工的食品要燒熟燒透，其中心溫度不低于70℃。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。粗加工管理制度粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽耍求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第448和66條的規(guī)定。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。腐敗變質(zhì)，發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品混放，并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲設(shè)施。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。以上均須留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。建立本單位食品安全管理檔案。食品安全事件處臵聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）蚌埠市120急救指揮中心：120 蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局：3013739（二十二）小型餐飲單位食品安全管理制度亮證經(jīng)營(yíng)。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。（二十）餐廚廢棄物處置管理制度餐廚廢棄物分類放臵，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池?nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（十六）餐具、用具清洗消毒制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。（十二）烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝臵。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。各種食品原料不得就地堆放。，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至下崗或辭退處理。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。定型包裝食品必須按規(guī)定標(biāo)明五項(xiàng)標(biāo)志（品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等）。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，承擔(dān)醫(yī)療救治和依法賠償責(zé)任。餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水，無(wú)蚊蠅孳生地。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。六、《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。1食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。、消毒、保持潔凈。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。