餐飲部食品安全管理制度(存儲版)
【正文】 ， 防止食品污染，保護(hù)就餐者 的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我酒店具體情況，制定本管理制度。以下食品添加劑允許使用，但使用單 位首先要報請衛(wèi)生監(jiān)督所批準(zhǔn)，在使用時嚴(yán)格按照說明書或國 家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明 顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁 止使用的添加劑。不得隨便處理廢棄食用油脂。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中， 可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品， ,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得 。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉， 泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安 全的。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。餐廳內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 伊犁大酒店餐飲部餐飲工作人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。食品留樣制度大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣； 每餐、每樣食品必須按要求留足200g，分別盛放在己消毒的餐具 中； 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明 留日期、品名、餐次、留樣人； 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣 冰箱內(nèi)； 每餐必須做好留樣記錄:留樣日期、食品名稱，便于檢查； 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉； 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其 它食品。建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
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