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餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編-在線瀏覽

2025-05-25 22:30本頁面
  

【正文】 以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放(要有標(biāo)識)。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→清洗→消毒→保潔”的順序操作。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。(2)化學(xué)消毒。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報告等。,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度從事餐飲服務(wù)工作人員要接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并考核。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不少于50、15課時。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。八、從業(yè)人員健康檢查制度餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。十、預(yù)防食物中毒制度豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),必須煮熟煮透方能食用。未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。如懷疑有食物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門,采取及時有效措施進(jìn)行救治。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。十二、烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
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