質(zhì)量食品安全體系課件(編輯修改稿)
2025-05-14 12:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品的性質(zhì)相適應(yīng)；C）其實(shí)施應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，作為方案應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)或者特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；D）并得到食品安全小組的批準(zhǔn)。組織應(yīng)識(shí)別與上方有關(guān)的法律法規(guī)的要求。 （PRPS）組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案（PRPS）設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息（如法規(guī)，顧客要求，導(dǎo)則，法典原理和操作規(guī)范，國(guó)家，國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。組織在建立這些方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：A）組織在建筑物的布局和相關(guān)器具；B）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局，包括工作場(chǎng)所和員工設(shè)施；C）空氣、水、能源和其他器具的供應(yīng)；D）包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)；設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)建立這些方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：E）單元維護(hù)和清潔的害現(xiàn)程度；F）對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢物和污水）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理；G）交叉污染的預(yù)防措施；H）清潔和消毒；I）蟲(chóng)害控制；J）人員衛(wèi)生；K）其他相關(guān)方面。應(yīng)對(duì)前提方案PRPS進(jìn)行驗(yàn)證策劃（），前提方案根據(jù)需要進(jìn)行更改。驗(yàn)證策劃和更改應(yīng)予記錄。文件中應(yīng)明確操作性前提PRPS的方案是如何運(yùn)行的。應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息。應(yīng)保持記錄。應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組。食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括，但不必限于組織的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全管理體系范圍內(nèi)的食品安全危害。應(yīng)保持證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄（）。、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以識(shí)別和評(píng)定食品安全危害；適用時(shí)包括以下方面：A）生物、化學(xué)和物理特性；B）配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；C）產(chǎn)地；D）生產(chǎn)方法；F）包裝交付方式；G）使用或加工前的制備和（或）處理；H）與采購(gòu)原料和輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品安全接收準(zhǔn)則或規(guī)范。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全合法要求。規(guī)范應(yīng)保持更新。終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析（）；包括以下方面的信息：A）產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；B）組成；C）與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；D）預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；E）預(yù)期用途（）；F）包裝；G）與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和（或）處理、制備和使用說(shuō)明書(shū)；H）分銷方式。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全合法要求。規(guī)范應(yīng)保持更新。應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，并應(yīng)將此包括在終產(chǎn)品特性中[].組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程類型的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群。應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。規(guī)范應(yīng)保持更新。、加工步驟和控制措施應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過(guò)程類型的流程圖。流程圖應(yīng)提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。合適時(shí)應(yīng)包括如下：A）運(yùn)行中所有步驟的順序和相互關(guān)系。B）所有外包的過(guò)程和分包方的工作；C）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；D）返工和循環(huán)點(diǎn)；E）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。，食品安全小組應(yīng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查驗(yàn)證其是否更新。應(yīng)保持經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖的記錄。影響食品安全的控制措施應(yīng)予規(guī)定，其詳略程度應(yīng)中以進(jìn)行危害分析（），表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度。應(yīng)識(shí)別可能影響控制措施選擇和嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門）。 食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）過(guò)程可能預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析。當(dāng)變更（）、獨(dú)立驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)論（）,確認(rèn)的結(jié)果（）和體系更新的結(jié)果（）有要求時(shí)，食品安全小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。、加工類別和實(shí)際加工設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害應(yīng)識(shí)別并記錄。識(shí)別應(yīng)基珩以下方面：A）；B）經(jīng)驗(yàn)；C）外部信息，盡可能包括與待評(píng)定產(chǎn)品類型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；D）來(lái)自食品鏈中，與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入量。，應(yīng)考慮：A）特定操作的前后步驟；B）加工設(shè)備、加工服務(wù)和周圍環(huán)境；C）食物鏈的前后聯(lián)系。，針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害，應(yīng)盡可能確定最終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求和經(jīng)驗(yàn)以及顧客的預(yù)期用途。應(yīng)記錄確定的證據(jù)和結(jié)果。應(yīng)對(duì)每種已確定的食品安全危害（）進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠癜踩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加含量。應(yīng)記錄食品安全危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果。，可通過(guò)適宜地選擇和實(shí)施控制措施組合將其預(yù)防、消除或降低到規(guī)定的可接受水平。每種規(guī)定的控制措施（）應(yīng)根據(jù)其控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，并應(yīng)用包括以下涉及評(píng)價(jià)的邏輯方法，按照其是否需要由操作性前提方案還是HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)控制措施分類：A）該控制措施對(duì)已確定食品安全危害的影響，危害與應(yīng)用強(qiáng)度相關(guān)；B）監(jiān)視該控制措施的可行性（如，及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；C）相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置；D）控制措施作用失效的可能性以及操作的不穩(wěn)定性；E）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度；F）是否明確地建立了控制措施，消除或明顯
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