【文章內(nèi)容簡介】 于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí)，開啟30分鐘以上。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。3．9．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。3．10 個(gè)人衛(wèi)生3．10．1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖23）。3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．10．4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3．10．7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。3．10．9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。4 實(shí)施技巧可從冰箱、倉庫或廚房的某一個(gè)區(qū)域開始，以此為突破口，成功后作為亮點(diǎn)，進(jìn)一步以點(diǎn)帶面，從淺到深全面推進(jìn)。“萬一要用”中國人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，企業(yè)也往往一樣。大量沒有使用價(jià)值的雜物堆在各個(gè)角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬一要用”。只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭?！皢我槐闶亲詈谩薄皢我槐闶亲詈谩保窗阉形锲窋?shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。 再比如開會，堅(jiān)持“一小時(shí)會議制度”，因?yàn)槭浅ｉ_所以每次都保持在一小時(shí)以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費(fèi)大家的工作時(shí)間，“一小時(shí)會議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時(shí)開會、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡、準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。 “單一便是最好”實(shí)際上就是要求我們對工作中的事（比如會議）物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態(tài)。 常整理實(shí)施過程中的技巧 “就近原則”對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個(gè)部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時(shí)間?！凹摇币恍w積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。先給笨重物品找個(gè)“家”，試行一個(gè)周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個(gè)位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實(shí)行這一條最好先試行幾天，因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問題，一旦定位不準(zhǔn)，會浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。 有些物品會有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓讓全體員工知道。對于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂。、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。，沒有回復(fù)或誤放時(shí)能馬上看出來。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進(jìn)行定位?！榜R上取得” ，使用后能“立刻歸位” 的原則。在“取用”和“歸還”之間，應(yīng)特別重視“歸還”。，應(yīng)掛“暫放” 標(biāo)識牌，注明原因、放置時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)計(jì)放至何時(shí)等。 常清潔實(shí)施過程中的技巧 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)的區(qū)域。 每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。 廚房里的所有東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。 地面無水的秘訣：●隨時(shí)擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉；●蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答；●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動作就不會發(fā)生；●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。 ●每一個(gè)環(huán)節(jié)都保證無水，那地面上哪里還會有水呢？ 常檢查過程中的技巧常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段。在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異常”，應(yīng)立即作出消除的處理。：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會引起人的注意。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。對于實(shí)在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。：在視覺管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識）。 ▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險(xiǎn)的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說明。 ▲標(biāo)識標(biāo)簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。 ▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明?！? 色彩可與標(biāo)識、標(biāo)簽相結(jié)合使用。A 在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品。 B不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示半成品或熟肉類等。 C公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標(biāo)識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時(shí)間段。 不同地方的電燈，不同時(shí)段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準(zhǔn)確無誤地按時(shí)開關(guān)所有的燈。 常自律過程中的技巧 　　這是五常中最困難的一“常”，因?yàn)椴还茏鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難的，常自律就是要求每個(gè)人對五常管理的規(guī)定堅(jiān)持不懈。可采用隨時(shí)翻閱“五常學(xué)習(xí)卡”,把五常管理的每一項(xiàng)要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時(shí)隨地自我檢測。 在工作場所張貼相應(yīng)的標(biāo)語，經(jīng)常性的提醒每一位員工。如常清潔的格言：■ 我不會使物品變臟■ 我不會隨地亂扔物品■ 我不會隨地倒水■ 我會馬上清潔物品■ 我會把掉下來的標(biāo)示再貼上如五常守則： 工作常分類， 天天常整頓 ，環(huán)境常清潔，事物常檢查， 人人常自律。5 經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)在5C的推行及推進(jìn)實(shí)踐中，有這么一個(gè)現(xiàn)象，5C活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時(shí)間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅(jiān)持下去，持之以恒，成為習(xí)慣的企業(yè)卻并不多見，很多企業(yè)存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現(xiàn)象。5C的活動貴在堅(jiān)持，一旦開始實(shí)施5C就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態(tài)。 實(shí)施五常的要點(diǎn)◆統(tǒng)一認(rèn)識——解決要不要做的問題◆學(xué)習(xí)知識——解決怎么做的問題◆明確責(zé)任——解決誰來做的問題◆落實(shí)檢查——解決執(zhí)行力的問題 實(shí)施五常失敗的原因▲領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合； ▲基層未發(fā)動、未認(rèn)同； ▲無具體目標(biāo)和實(shí)施計(jì)劃； ▲缺乏5C氣氛和激勵措施； ▲無專門組織和專人負(fù)責(zé)； ▲評審標(biāo)準(zhǔn)不明確、不合理； ▲無定期檢查評估；▲未掌握有關(guān)定位、視覺管理等技巧；▲急于求成；▲不堅(jiān)持到底、持之以恒； 成功實(shí)施五常的經(jīng)驗(yàn)★最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和參與，上下統(tǒng)一認(rèn)識；★出色的培訓(xùn)和宣傳；★目標(biāo)明確，計(jì)劃具體；★有力的推進(jìn)組織；★豐富多彩的推進(jìn)技巧、手段；★合理的評價(jià)體系；★合理的激勵機(jī)制；★持之以恒的向前推動。三 五常管理的組織與職責(zé)1 管理組織設(shè)立“五?！睂ｉT管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長全面負(fù)責(zé)“五?！钡膶?shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。小組內(nèi)設(shè)“五?！眻?zhí)行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門主管。具體的關(guān)系安排如下：行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門主管。具體的關(guān)系安排如下：部門主管部門主管部門主管部門主管督察人員執(zhí)行主管單位負(fù)責(zé)人“五常”管理組織結(jié)構(gòu)圖執(zhí)行主管 …… ……員工丁員工丙……員工己員工戊……員工辛員工庚……員工乙員工甲 ……2 相關(guān)人員的工作職責(zé)2．1 管理小組組長(企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人)的工作職責(zé)2．1．1 負(fù)責(zé)本企業(yè)五常管理實(shí)施的全面工作。2．1．2 主持五常管理小組成員辦公會，研究和決定五常實(shí)施的各項(xiàng)工作。2．1．3 審定五常實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并抓好落實(shí)。2．1．4 做好五常實(shí)施的階段評估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。2．1．5 審定本企業(yè)五常實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標(biāo)準(zhǔn)等。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常管理相關(guān)知識的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．2．2 協(xié)助制定五常工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．3 布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。2．2．4 認(rèn)真貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。2．2．5 深入各部門，了解和檢查五常實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常實(shí)施的每一過程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．6 定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．2．7 全面掌握五常管理實(shí)施動態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題與困難。2．3 督察人員的工作職責(zé)2．3．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)五常管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。對管理小組組長負(fù)責(zé)。2．3．2 協(xié)助制定五常工作計(jì)劃，督察各部門五常貫徹實(shí)施的執(zhí)行情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．3．3 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。2．3．4 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五常管理順利實(shí)施。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常實(shí)施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。2．4．3 負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。2．4．4 合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時(shí)做好調(diào)配。2．4．5 結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。2．4．6 每天主持召開部門班前例會，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．4．7 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護(hù)下屬。2．4．8 隨時(shí)檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常管理正常實(shí)施。2．4．9 及時(shí)安排本部門的物品發(fā)放。2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。2．4．11 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。2．5 員工的工作職責(zé)2．5．1 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。2．5．2 自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。 2．5．3 不用的東西要立即處理。2．5．4 通路必須始終保持清潔和暢通。2．5．5 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。 2．5．7 注意上級的指示，并加以配合。附錄A “