【正文】 五?！惫芾碇贫龋▍⒖迹榱艘?guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、 原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報告。原料采購時須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查?！拔宄！惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報告是否與所采購批次相符。二、 食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。 保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。 清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—004切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—005廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。 廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點(diǎn)組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—007面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。九、從業(yè)人員個人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静?，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時應(yīng)再更衣）。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏010℃條件下保留48小時。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 元。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎金 元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎金 元。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金 元。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金 元。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 元。定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5C—015（一）常分類場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。破損設(shè)施、器具及時報修清理。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。（四）常檢查有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實(shí)獎懲。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。員工應(yīng)熟悉五常知識。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄B 五常法管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)最高存量 瓶 最低存量 瓶出 說明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2最高存量 斤 最低存量 斤 說明： 貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽 小標(biāo)簽3說 明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）小標(biāo)簽4 餐具名稱 說明：貼于保潔柜內(nèi)部 門：消毒間 名 稱：保潔柜責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上層快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 下層湯