【正文】 關(guān)定位、視覺管理等技巧；▲急于求成；▲不堅(jiān)持到底、持之以恒； 成功實(shí)施五常的經(jīng)驗(yàn)★最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和參與，上下統(tǒng)一認(rèn)識；★出色的培訓(xùn)和宣傳；★目標(biāo)明確，計(jì)劃具體；★有力的推進(jìn)組織；★豐富多彩的推進(jìn)技巧、手段；★合理的評價(jià)體系；★合理的激勵(lì)機(jī)制；★持之以恒的向前推動(dòng)。5 經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)在5C的推行及推進(jìn)實(shí)踐中，有這么一個(gè)現(xiàn)象，5C活動(dòng)開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時(shí)間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅(jiān)持下去，持之以恒，成為習(xí)慣的企業(yè)卻并不多見，很多企業(yè)存在著“一緊二松三垮臺(tái)四重來”的現(xiàn)象。 在工作場所張貼相應(yīng)的標(biāo)語，經(jīng)常性的提醒每一位員工。 常自律過程中的技巧 　　這是五常中最困難的一“常”，因?yàn)椴还茏鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難的，常自律就是要求每個(gè)人對五常管理的規(guī)定堅(jiān)持不懈。 C公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標(biāo)識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時(shí)間段。A 在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品。 ▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。 ▲標(biāo)識標(biāo)簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。 ▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲(chǔ)存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異常”，應(yīng)立即作出消除的處理。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的一種管理手段。 地面無水的秘訣：●隨時(shí)擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉；●蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答；●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動(dòng)作就不會(huì)發(fā)生；●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。 每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。 常清潔實(shí)施過程中的技巧 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。在“取用”和“歸還”之間，應(yīng)特別重視“歸還”。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進(jìn)行定位。、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。 有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓讓全體員工知道。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡單了。如果感覺效果很好立即把這個(gè)位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失?！凹摇币恍w積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動(dòng)會(huì)很麻煩。 “單一便是最好”實(shí)際上就是要求我們對工作中的事（比如會(huì)議）物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態(tài)?！皢我槐闶亲詈谩薄皢我槐闶亲詈谩保窗阉形锲窋?shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。每次找一樣?xùn)|西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬一要用”?！叭f一要用”中國人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，企業(yè)也往往一樣。3．10．9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。3．10．7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3．10．4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖23）。3．9．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí)，開啟30分鐘以上。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3．9．2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。3．8 食品留樣3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。3．7．2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；圖213．6．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。圖203．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。，并及時(shí)加蓋。，不得留有污垢。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志。，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。Famp。：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。 ：拋掉不需要的物品或回倉：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。..5常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。圖15圖15 五常守則、下班應(yīng)履行的五常：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。在公共區(qū)域及各部門內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實(shí)施前后的照片和圖片、檢查情況通報(bào)等，讓每一員工天天看五常，時(shí)時(shí)做五常,使五常管理扎根人心。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)五常管理的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。加強(qiáng)前4C的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，持續(xù)推行4C直到成為全員共有的習(xí)慣。5C運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。前4C是基本動(dòng)作，也是手段和過程，通過這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無形中形成習(xí)慣，時(shí)時(shí)行五常。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。只有高層重視下級才會(huì)努力，只有上級關(guān)心下級才會(huì)有責(zé)任心。，帶頭重視5C，帶頭實(shí)踐5C。圖13 圖13 五常看板 隨時(shí)評估企業(yè)實(shí)施5C的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的進(jìn)展到到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而大大提高了員工作的細(xì)仔程度，減少差錯(cuò)。要有專人檢查，每天及時(shí)把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為輔，重點(diǎn)應(yīng)注重營造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。 主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等?！皼]有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長期貫徹實(shí)施并不斷檢查加以改進(jìn)。 4C常檢查 做到持之以恒常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過程，又是一種結(jié)果，通過這三個(gè)過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變?！?固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔?！? 轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。要明確清潔的對象、方法、重點(diǎn)、周期、使用的工具，細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 3C—常清潔 保持環(huán)境整潔，落實(shí)到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。： 主通道標(biāo)線約10㎝左右 次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝～7㎝左右，力求實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生、高效。：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。圖9圖9 ：冷菜間、倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。（這是“五?！睂?shí)施視覺管理/目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則：標(biāo)識包括大標(biāo)識與小標(biāo)識，大標(biāo)識設(shè)在醒目處，小標(biāo)識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識相一致原則；圖8 標(biāo)識表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。 E 清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。圖7 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。◆放置方法與要求A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。圖6圖6將物品在劃線內(nèi)擺放整齊。常整理時(shí)要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識固定，便于物品的拿取與歸還。有家：對可供存放物品的場所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。 確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）圖5圖5 每件物品都有名有家有名：在整頓時(shí)，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。圖3圖3 物品的存量：最多量與最少量必需品的分層管理使用次數(shù)分層管理一年一次左右舍棄或放入專門倉庫二至六個(gè)月使用一次存放在較遠(yuǎn)的地方一個(gè)月內(nèi)使用存放在工作場所附近指定地方每周要用存放在工作現(xiàn)場附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上 2C—常整理 讓物品有名有家，查找原因 人們?nèi)》盼锲窌r(shí)為什么時(shí)常會(huì)花很多的時(shí)間，或者說是人們?nèi)》盼锲返臅r(shí)間為什么會(huì)那么長，追根究底有幾個(gè)原因：●不知道物品存放在哪里？●不知道要取的物品叫什么？●存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)；●存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到；●不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。要重點(diǎn)清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺(tái)面、窗臺(tái)、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長時(shí)間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品品等。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值。同時(shí)，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。同時(shí)把非必需用品擺在庫里后，要建立一個(gè)檔案，并定期地檢查。如過