【正文】 。5 五常守則 工作常組織； 天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。4．3．4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正4．3．2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。4．2．5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。4．2．3 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。4．2 上班時(shí)履行的五常4．2．1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4．1．4 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。4．1．2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．10 個(gè)人衛(wèi)生3．10．1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用（見實(shí)例照片26）。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。3．9 備餐3．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常（見實(shí)例照片25）。3．7．6 每周一次對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。3．7．4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。3．7 面點(diǎn)間3．7．1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實(shí)例照片21）。3．6 烹飪3．6．1 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置（見實(shí)例照片20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈（見實(shí)例照片19）；3．5．3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。3．4．5 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個(gè)角落。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致（見實(shí)例照片18）。3．4．2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗（見實(shí)例照片17），水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3．3．4 每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個(gè)角落。3．3．3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。3．3 餐具清洗消毒保潔3．3．1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。3．2．5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志（見實(shí)例照片14）。3．2．4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。3．2．2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。3．2 食品采購貯存3．2．1 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。3．1．6 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上（見實(shí)例照片10）。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。3．1．2 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩（見實(shí)例照片8）。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。 每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。2．4 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 需要經(jīng)常清理工作場所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見實(shí)例照片3）。常整頓的核心，是提高工作效率。 需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對每一件物品進(jìn)行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。2 “五常法”的特定意義？2．1 “常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。 實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。四 員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。2．5．4 通路必須始終保持清潔和暢通。2．5．2 自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。2．4．11 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。2．4．9 及時(shí)安排本部門的物品發(fā)放。2．4．7 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護(hù)下屬。2．4．5 結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。督促、檢查本部門成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。2．3．3 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。對管理小組組長負(fù)責(zé)。2．2．7 全面掌握五常法管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題與困難。2．2．5 深入各部門，了解和檢查五常法實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常法實(shí)施的每一過程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．3 布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理相關(guān)知識的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．1．4 做好五常法實(shí)施的階段評估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。2．1．2 主持五常法管理小組成員辦公會，研究和決定五常法實(shí)施的各項(xiàng)工作。小組內(nèi)設(shè)“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門主管。Famp。 目視方法可利用各類宣傳的方式：如應(yīng)用漫畫形式、應(yīng)用圖表形式，裝訂或制成管理手冊；在員工操作現(xiàn)場，制作標(biāo)語、看板、卡片等。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2．5．2 制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。5S推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。前4S是基本動(dòng)作，也是手段和過程，通過這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責(zé)任心。2．4．6 高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實(shí)踐5S。 隨時(shí)評估企業(yè)實(shí)施5S的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的水準(zhǔn)現(xiàn)在已達(dá)到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。企業(yè)高層與全體員工必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為付，重點(diǎn)應(yīng)注重營造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終為實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。2．4．4 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。2．4．3 制定檢查審核方法。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。2．4．2 制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個(gè)人體會、討論發(fā)言、大會演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。2．3．4 具體清潔要求：場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘?jiān)?、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間內(nèi)溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。2．3．3 認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。洗手間、茶水間的清潔。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。要注意配線、配管上部的清潔。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。2．3．2 掌握清潔要領(lǐng)。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室），各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。著色：依照不同的重要性、危險(xiǎn)性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全。管理界限標(biāo)識：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危險(xiǎn)范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者。標(biāo)識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時(shí)，在標(biāo)識上應(yīng)多下功夫、多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標(biāo)識、采用插入式標(biāo)識等。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。2．2．8 放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范