【正文】 設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費(fèi)者營造一個良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。 注意上級的指示，并予以執(zhí)行。 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。 不用的東西要立即清理，養(yǎng)成落手清習(xí)慣。 員工的工作職責(zé) 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。 隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確?！拔宄７ā惫芾碚?shí)施。 每天主持召開部門班前例會，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。 合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時做好調(diào)配。 部門主管的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)本部門“五常法”實(shí)施日常管理工作； 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。對管理小組組長負(fù)責(zé)。 全面掌握“五常法”管理實(shí)施動態(tài)，及時分析及解決實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題與困難。 深入各部門，了解和檢查“五常法”實(shí)施情況，認(rèn)真記錄“五常法”實(shí)施的每一過程，及時總結(jié)匯報。 布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)“五常法”管理相關(guān)知識點(diǎn)宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。 做好“五常法”實(shí)施的階段評估，適時調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。具體的關(guān)系安排如下：“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖單位負(fù)責(zé)人執(zhí)行主管 執(zhí)行主管 …… 督察人員部門主管 部門主管 部門主管 部門主管 ……員 員 員 員 員 員 員 員工 工 工 工 工 工 工 工甲 乙 丙 丁 戊 己 庚 辛相關(guān)人員的工作職責(zé) 管理小組組長（企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人）的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)本企業(yè)“五常法”管理實(shí)施的全面工作 主持“五常法”管理小組成員辦公會，研究和決定“五常法”實(shí)施的各項(xiàng)工作。三、五常法管理的組織與職責(zé)管理組織設(shè)立“五常法”專門管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長，全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。 將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場選擇在明顯且容易看到的地方。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。5S運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個月為“五常加強(qiáng)月”。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。 5S——常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做” 持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場給予指正。應(yīng)做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。運(yùn)用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報、徽章、標(biāo)語，讓5S工作在員工心目中做到運(yùn)用自如，維持愉悅的心情。 任何場合任何時候始終維持5S意識。制定“五常法”管理實(shí)施獎懲辦法，對實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對“五常法”實(shí)施情況的檢查。借助整頓時實(shí)施的定位、劃線、標(biāo)識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手段和內(nèi)容。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的?！俺＝M織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。 4S——常規(guī)范 做到持之以恒 認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在自己的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時機(jī)、時間。破損的區(qū)域或物品要及時修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。對工作場所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某個員工為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 3S——常清潔 保持環(huán)境整潔 建立清潔責(zé)任區(qū)?；虿捎枚c(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對現(xiàn)場或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。 目視管理的載體管理標(biāo)簽：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。標(biāo)識表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。 標(biāo)識所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則：物品放置場所的標(biāo)識與物品實(shí)物相一致原則。 具體實(shí)施過程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生、高效。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）；危險場所采用柵欄等措施予以隔離?？捎蓪?shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。 劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。 破損設(shè)施、器具及時報修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時報請修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的；