餐飲業(yè)五常法管理制度-文庫吧資料
2024-08-21 04:51本頁面
【正文】 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。七、面食制作五常制度責任部門：面點組 責 任 人： 制度編號：5S—007面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。操作完成后，責任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。六、冷菜加工五常制度責任部門：冷菜組 責 任 人： 制度編號：5S—006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。 廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。五、烹飪五常制度責任部門：爐灶或烹飪組 責 任 人： 制度編號：5S—005廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責 任 人：
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