餐飲業(yè)五常法管理制度(專(zhuān)業(yè)版)
【正文】 （四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：爐灶或烹飪組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—005廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門(mén)：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—013除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。十、更衣室五常制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。二、 食品貯存五常制度責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—002
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