餐飲業(yè)五常法管理制度-文庫吧在線文庫
【正文】 操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金 元。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì) 元。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。二、 食品貯存五常制度
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