【正文】 碗 湯 碗調(diào) 羹 分菜勺注意事項(xiàng): 未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每餐結(jié)束后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽(a)作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé): 砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用 砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理(b)大米、油料類最高存量 箱 最低存量 箱 左 進(jìn)責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片職 責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅┯?出說明：貼于墻面適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)右出的物品標(biāo)簽。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉庫為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫的進(jìn)貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡  60 / 60附錄C五常管理實(shí)施評估標(biāo)準(zhǔn)單位： 得分：　　 餐飲業(yè)五常（5C）管理實(shí)施評估標(biāo)準(zhǔn)環(huán)　節(jié)序號評　定　項(xiàng)　目評分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分 　 　　　?！　　　》帧　　　☆?51建立、完善“5C”管理體系，保證“5C”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行。①“5C”領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理(文件)四項(xiàng)合格(2分)2分?、谥贫ā?C”工作制度三項(xiàng)合格(1分)③“5C”檢查落實(shí)、記錄完整其它(0分)④“5C”工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分明　2工作現(xiàn)場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉①工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分?、诠ぷ鳜F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件（含）以下明顯不需要的物品③工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場所無私人用品①私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項(xiàng)合格（2分）2分?、谒饺宋锲罚ㄈ缢?、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1分）③工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會，負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)①班前會天天開二項(xiàng)合格（1分），其它（0分）1分?、谪?fù)責(zé)人有開會內(nèi)容記錄及周小結(jié)5工作現(xiàn)場物品存放有規(guī)則①使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合(2分)2分　②使用頻率低放置于低層或高層二項(xiàng)符合（1分）③大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）　 常　　　　整　　　　理181工作場所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔①有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（1分）1分?、谕ǜ姘鍍?nèi)容一星期內(nèi)有更新①②或①③合格（）③板面清潔，無污漬其它（0分）2廚房為無煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志①有禁煙標(biāo)志，且無吸煙現(xiàn)象符合①(1分)1分?、谟薪麩煒?biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它(0分)　3物品擺放有名有家①物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽(名)和擺放位置(家)三項(xiàng)合格（3分）3分?、诜诸惣写娣牛ú途?、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%(含)以下（1分）③抽查30件物品，計(jì)算符合率不符合率在5%以上（0分）4倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫存原料保持新鮮①倉庫物品擺放有平面示意圖,并按圖擺放四項(xiàng)合格（2分）2分?、谟凶罡咦畹土繕?biāo)識三項(xiàng)合格（1分）③按先進(jìn)先出原則擺放④有存檔明細(xì)表　　　配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施食品貯存盒①貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分　5②貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分符合0分③配置率大約在80%70%④配置率低于70%6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求①加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識3分4分?、诎葱柙O(shè)置功能間和加工場所，并明確分區(qū)，有明顯標(biāo)志1分7廚房工、用具能集中的集中存放①工、用具按方便、實(shí)用的原則集中存放三項(xiàng)合格（2分）2分　②擺放整齊二項(xiàng)合格（1分）③工、用具清潔二項(xiàng)不合格（0分）8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記①有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）2分　②容器上有標(biāo)識①或②，扣完為止9倉庫內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫存放①全部分開1分1分?、诓荒芡耆珠_0分10食品原料、半成品、成品，不得混放①廚房、冷庫、冰箱，無生熟混放3分3分?、诎l(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣。①有留樣，有記錄1分1分　②有留樣，無記錄③未留樣0分12植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品等分類存放，不得混放①無混放1分1分?、诎l(fā)現(xiàn)混放0分13盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分,，扣完為止1分　　14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志①生熟分開二項(xiàng)合格(2分)2分?、谟忻黠@標(biāo)志不符合①(0分),不符合②(1分)15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用。①專用1分1分?、诓粚Ｓ?分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場所①符合要求1分1分?、谌我圆簧喜环弦?分17干貨倉庫設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備①有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1分）1分?、谪浖茈x地、離墻腳10cm一項(xiàng)合格（）18冷菜間設(shè)置上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施①設(shè)施齊全2分4分?、谠O(shè)施正常使用2分,，扣完為止　　　　　?！　　　∏濉　　　?191垃圾當(dāng)日清運(yùn)、時(shí)刻保持內(nèi)、外環(huán)境整潔①符合要求1分1分?、诓环弦?分2工作現(xiàn)場垃圾桶清潔、加蓋。①工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合要求1分1分?、?0%(含)的垃圾桶不合格③20%以上的垃圾桶不合格0分3工作場所（廚房、后勤、前廳）地面無水漬油跡①水跡面積不超過該區(qū)域5%全部區(qū)域合格（2分）2分　②走路不沾腳，不濕鞋一個(gè)區(qū)域不合格（1分）　一個(gè)區(qū)域以上不合格（0分）4除“四害”措施落實(shí)，有效果①有相應(yīng)的有效預(yù)防設(shè)施2分,，扣完為止4分?、诼鋵?shí)除“四害”有效辦法，現(xiàn)場無“四害”②③④三項(xiàng)合格（2分）,②③或②④二項(xiàng)合格（1分）③有合理的滅殺工具，專人負(fù)責(zé)滅殺（可承包專業(yè)單位）④滅殺時(shí)間間隔有記錄，符合要求　5洗手消毒規(guī)范，洗手有標(biāo)準(zhǔn)圖解①有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分?、谟邢词謽?biāo)準(zhǔn)圖解①符合（）,不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料查5類建筑物料，并查清潔程度全部符合（1分）1分　3類以上保持清潔（）7消滅前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇頁等清潔全部合格（1分）,，扣完為止1分　8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部符合（1分）1分　餐飲具、調(diào)料不符合要求(0分),9廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無油漬、不粘手①目光能涉及的地方，光亮、無油漬、不沾手2分2分　②無明顯油漬，但沾手1分③有明顯油漬，且超過5%0分10廚房工作臺、調(diào)料臺、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合要求臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合(3分)，每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止3分　11消滅廚房死角衛(wèi)生、保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)住t臺底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部合格（2分）,每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止2分　12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔①設(shè)施、設(shè)備齊全,并正常使用2分3分?、谙竞蟛途叽娣旁诿荛]的保潔柜1分　　13制定清潔計(jì)劃表，明確責(zé)任人①有清潔計(jì)劃表全部合格（2分）2分?、谟忻鞔_責(zé)任人一項(xiàng)不合格（0分）③按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生　14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范①位置遠(yuǎn)離食品處理區(qū)三項(xiàng)合格(1分)1分?、谟布弦笠豁?xiàng)不合格（0分）③清潔、無異味　15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈、保持清潔①符合要求2分2分?、诓环弦?分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒①符合要求2分2分?、诓环弦?分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)置，水池應(yīng)及時(shí)清洗①水池分類設(shè)置全部合格（2分）2分　②按要求分類分池清洗①③或②③符合（1分）③完工后水池干凈無污物其它（0分）18設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時(shí)有記錄①設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，符合要求全部合格（2分）2分?、谠O(shè)備、設(shè)施都能發(fā)揮正常功能符合率在80%（含）以上(1分)③有維修記錄表符合在80%以下(0分)19制定符合“5C”的衛(wèi)生檢查表，定期逐項(xiàng)檢查①有檢查表，并且符合“5C”要求全部合格（1分）1分?、诙ㄆ诙窟M(jìn)行檢查②③符合（）③將檢查結(jié)果報(bào)于區(qū)域負(fù)責(zé)人其它（0分）　　　　?！　　　z查　　　　 71消毒餐具等符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①消毒餐具檢測符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分　2廢棄油脂處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求，①廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記錄）1分?、跓焿m、污水排放符合要求,室內(nèi)煙塵不明顯3采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺帳清楚，有食品進(jìn)庫驗(yàn)收制度①有食品采購驗(yàn)收制度2分6分?、谒髯C資料符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求,扣光為止③登記臺帳符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分,扣光為止4倉庫、工作柜（前廳）物品擺放有平面示意圖，物品按示圖擺放。①全部物品按平面圖擺放整齊2分2分　②物品的80%（含）以上符合擺放標(biāo)準(zhǔn)1分③物品的80%以下符合擺放標(biāo)準(zhǔn)0分5采用顏色和視覺管理①管道顏色標(biāo)識、物品擺放平面圖顏色分區(qū)、抹布按用途以顏色分類等舉例五項(xiàng)及以上(2分)，少一項(xiàng)扣一分，扣完為止2分　6設(shè)立“5C”博物館,定期進(jìn)行“5C”檢查，做好“5C”考核記錄公布①有專人或?qū)ｉT部門進(jìn)行定期“5C”檢查全部符合(1分)1分　②做好檢查記錄，客觀公正符合②③()③將記錄定期公布，明示其它(0分)7各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，并有詳細(xì)操作或達(dá)標(biāo)要求說明，并定期檢查，有檢查記錄①責(zé)任到人，有定期檢查記錄1分1分?、谪?zé)任到人，但無定期檢查記錄③未開展此項(xiàng)工作0分 　　　　 ?！　　　∽浴　　　÷?51食品從業(yè)人員須持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證符合要求3分，一人不符合要求扣１分，扣光為止3分　2培養(yǎng)“5C”意識，做到人人參與、天天參與①每日衛(wèi)生值班表全部符合(２分)2分?、凇?C”檢查進(jìn)入個(gè)人月考核二項(xiàng)符合(１分)③80%的員工了解“5C”基本定義其它(0分)3單位定期組織員工進(jìn)行“5C”培訓(xùn)，形成記錄①有培訓(xùn)計(jì)劃表，按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄全部符合(1分)1分?、诳疾炫嘤?xùn)效果“5C”檢查其它(0分)4各部門制服、員工儀容儀表有標(biāo)準(zhǔn)，包括衣著、帽子、頭發(fā)、指甲等，在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡①全員的98%符合單位服裝、儀容儀表要求1分1分　②全員的95%(含