【正文】 ①工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合要求1分1分?、?0%(含)的垃圾桶不合格③20%以上的垃圾桶不合格0分3工作場所（廚房、后勤、前廳）地面無水漬油跡①水跡面積不超過該區(qū)域5%全部區(qū)域合格（2分）2分?、谧呗凡徽茨_，不濕鞋一個區(qū)域不合格（1分）　一個區(qū)域以上不合格（0分）4除“四害”措施落實，有效果①有相應(yīng)的有效預(yù)防設(shè)施2分,，扣完為止4分?、诼鋵嵆八暮Α庇行мk法，現(xiàn)場無“四害”②③④三項合格（2分）,②③或②④二項合格（1分）③有合理的滅殺工具，專人負(fù)責(zé)滅殺（可承包專業(yè)單位）④滅殺時間間隔有記錄，符合要求　5洗手消毒規(guī)范，洗手有標(biāo)準(zhǔn)圖解①有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分?、谟邢词謽?biāo)準(zhǔn)圖解①符合（）,不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料查5類建筑物料，并查清潔程度全部符合（1分）1分　3類以上保持清潔（）7消滅前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇頁等清潔全部合格（1分）,，扣完為止1分　8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部符合（1分）1分　餐飲具、調(diào)料不符合要求(0分),9廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無油漬、不粘手①目光能涉及的地方，光亮、無油漬、不沾手2分2分?、跓o明顯油漬，但沾手1分③有明顯油漬，且超過5%0分10廚房工作臺、調(diào)料臺、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合要求臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合(3分)，每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止3分　11消滅廚房死角衛(wèi)生、保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)住t臺底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部合格（2分）,每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止2分　12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔①設(shè)施、設(shè)備齊全,并正常使用2分3分?、谙竞蟛途叽娣旁诿荛]的保潔柜1分　　13制定清潔計劃表，明確責(zé)任人①有清潔計劃表全部合格（2分）2分?、谟忻鞔_責(zé)任人一項不合格（0分）③按計劃表落實衛(wèi)生　14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范①位置遠(yuǎn)離食品處理區(qū)三項合格(1分)1分　②硬件符合要求一項不合格（0分）③清潔、無異味　15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈、保持清潔①符合要求2分2分　②不符合要求0分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒①符合要求2分2分?、诓环弦?分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)置，水池應(yīng)及時清洗①水池分類設(shè)置全部合格（2分）2分?、诎匆蠓诸惙殖厍逑储佗刍颌冖鄯希?分）③完工后水池干凈無污物其它（0分）18設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時有記錄①設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，符合要求全部合格（2分）2分?、谠O(shè)備、設(shè)施都能發(fā)揮正常功能符合率在80%（含）以上(1分)③有維修記錄表符合在80%以下(0分)19制定符合“5C”的衛(wèi)生檢查表，定期逐項檢查①有檢查表，并且符合“5C”要求全部合格（1分）1分　②定期定量進(jìn)行檢查②③符合（）③將檢查結(jié)果報于區(qū)域負(fù)責(zé)人其它（0分）　　　　?！　　　z查　　　　 71消毒餐具等符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①消毒餐具檢測符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分　2廢棄油脂處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求，①廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記錄）1分?、跓焿m、污水排放符合要求,室內(nèi)煙塵不明顯3采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺帳清楚，有食品進(jìn)庫驗收制度①有食品采購驗收制度2分6分?、谒髯C資料符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求,扣光為止③登記臺帳符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分,扣光為止4倉庫、工作柜（前廳）物品擺放有平面示意圖，物品按示圖擺放。①“5C”領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理(文件)四項合格(2分)2分?、谥贫ā?C”工作制度三項合格(1分)③“5C”檢查落實、記錄完整其它(0分)④“5C”工作列入部門考核，獎懲分明　2工作現(xiàn)場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉①工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分?、诠ぷ鳜F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件（含）以下明顯不需要的物品③工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)5件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場所無私人用品①私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項合格（2分）2分?、谒饺宋锲罚ㄈ缢埡?、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項合格（1分）③工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會，負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)①班前會天天開二項合格（1分），其它（0分）1分?、谪?fù)責(zé)人有開會內(nèi)容記錄及周小結(jié)5工作現(xiàn)場物品存放有規(guī)則①使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項符合(2分)2分?、谑褂妙l率低放置于低層或高層二項符合（1分）③大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）　 常　　　　整　　　　理181工作場所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔①有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項合格（1分）1分?、谕ǜ姘鍍?nèi)容一星期內(nèi)有更新①②或①③合格（）③板面清潔，無污漬其它（0分）2廚房為無煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志①有禁煙標(biāo)志，且無吸煙現(xiàn)象符合①(1分)1分?、谟薪麩煒?biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它(0分)　3物品擺放有名有家①物品都有一個清楚的標(biāo)簽(名)和擺放位置(家)三項合格（3分）3分　②分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%(含)以下（1分）③抽查30件物品，計算符合率不符合率在5%以上（0分）4倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫存原料保持新鮮①倉庫物品擺放有平面示意圖,并按圖擺放四項合格（2分）2分?、谟凶罡咦畹土繕?biāo)識三項合格（1分）③按先進(jìn)先出原則擺放④有存檔明細(xì)表　　　配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施食品貯存盒①貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分　5②貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分符合0分③配置率大約在80%70%④配置率低于70%6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求①加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。定期評定五常實施先進(jìn)個人，予以表彰。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎金 元。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。 清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C—003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。2．5．2 自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。2．4．9 及時安排本部門的物品發(fā)放。2．4．5 結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實踐應(yīng)用。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常實施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。對管理小組組長負(fù)責(zé)。2．2．5 深入各部門，了解和檢查五常實施情況，認(rèn)真記錄五常實施的每一過程，及時總結(jié)匯報。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常管理相關(guān)知識的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．1．2 主持五常管理小組成員辦公會，研究和決定五常實施的各項工作。三 五常管理的組織與職責(zé)1 管理組織設(shè)立“五常”專門管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長全面負(fù)責(zé)“五?！钡膶嵤┘肮芾?，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。如常清潔的格言：■ 我不會使物品變臟■ 我不會隨地亂扔物品■ 我不會隨地倒水■ 我會馬上清潔物品■ 我會把掉下來的標(biāo)示再貼上如五常守則： 工作常分類， 天天常整頓 ，環(huán)境常清潔，事物常檢查， 人人常自律。 不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準(zhǔn)確無誤地按時開關(guān)所有的燈。▲色彩 色彩可與標(biāo)識、標(biāo)簽相結(jié)合使用。在任何有危險的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說明。對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。在廚房的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。 廚房里的所有東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。，應(yīng)掛“暫放” 標(biāo)識牌，注明原因、放置時間、負(fù)責(zé)人、預(yù)計放至何時等。，沒有回復(fù)或誤放時能馬上看出來。實行這一條最好先試行幾天，因為沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準(zhǔn)，會浪費很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費。先給笨重物品找個“家”，試行一個周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。 再比如開會，堅持“一小時會議制度”，因為是常開所以每次都保持在一小時以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費大家的工作時間，“一小時會議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時開會、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡、準(zhǔn)時結(jié)束。大量沒有使用價值的雜物堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3．10 個人衛(wèi)生3．10．1 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。3．9 備餐3．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運行正常。圖223．7．4 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。奶油類原料應(yīng)低溫存放。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落。、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。圖18圖18 餐具保潔柜，保持保潔設(shè)