【正文】 ①全部物品按平面圖擺放整齊2分2分?、谖锲返?0%（含）以上符合擺放標(biāo)準(zhǔn)1分③物品的80%以下符合擺放標(biāo)準(zhǔn)0分5采用顏色和視覺(jué)管理①管道顏色標(biāo)識(shí)、物品擺放平面圖顏色分區(qū)、抹布按用途以顏色分類等舉例五項(xiàng)及以上(2分)，少一項(xiàng)扣一分，扣完為止2分　6設(shè)立“5C”博物館,定期進(jìn)行“5C”檢查，做好“5C”考核記錄公布①有專人或?qū)ｉT部門進(jìn)行定期“5C”檢查全部符合(1分)1分?、谧龊脵z查記錄，客觀公正符合②③()③將記錄定期公布，明示其它(0分)7各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，并有詳細(xì)操作或達(dá)標(biāo)要求說(shuō)明，并定期檢查，有檢查記錄①責(zé)任到人，有定期檢查記錄1分1分?、谪?zé)任到人，但無(wú)定期檢查記錄③未開(kāi)展此項(xiàng)工作0分 　　　　 ?！　　　∽浴　　　÷?51食品從業(yè)人員須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證符合要求3分，一人不符合要求扣１分，扣光為止3分　2培養(yǎng)“5C”意識(shí)，做到人人參與、天天參與①每日衛(wèi)生值班表全部符合(２分)2分?、凇?C”檢查進(jìn)入個(gè)人月考核二項(xiàng)符合(１分)③80%的員工了解“5C”基本定義其它(0分)3單位定期組織員工進(jìn)行“5C”培訓(xùn)，形成記錄①有培訓(xùn)計(jì)劃表，按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄全部符合(1分)1分?、诳疾炫嘤?xùn)效果“5C”檢查其它(0分)4各部門制服、員工儀容儀表有標(biāo)準(zhǔn)，包括衣著、帽子、頭發(fā)、指甲等，在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡①全員的98%符合單位服裝、儀容儀表要求1分1分?、谌珕T的95%(含)以。①專用1分1分?、诓粚Ｓ?分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場(chǎng)所①符合要求1分1分　②三次以不上不符合要求0分17干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備①有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1分）1分?、谪浖茈x地、離墻腳10cm一項(xiàng)合格（）18冷菜間設(shè)置上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施①設(shè)施齊全2分4分?、谠O(shè)施正常使用2分,，扣完為止　　　　　?！　　　∏濉　　　?191垃圾當(dāng)日清運(yùn)、時(shí)刻保持內(nèi)、外環(huán)境整潔①符合要求1分1分　②不符合要求0分2工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶清潔、加蓋。物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)3分4分?、诎葱柙O(shè)置功能間和加工場(chǎng)所，并明確分區(qū)，有明顯標(biāo)志1分7廚房工、用具能集中的集中存放①工、用具按方便、實(shí)用的原則集中存放三項(xiàng)合格（2分）2分?、跀[放整齊二項(xiàng)合格（1分）③工、用具清潔二項(xiàng)不合格（0分）8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記①有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）2分　②容器上有標(biāo)識(shí)①或②，扣完為止9倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫(kù)存放①全部分開(kāi)1分1分?、诓荒芡耆珠_(kāi)0分10食品原料、半成品、成品，不得混放①?gòu)N房、冷庫(kù)、冰箱，無(wú)生熟混放3分3分　②發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過(guò)紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說(shuō)明：貼于貨架旁適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉(cāng)庫(kù)為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨索證 定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整體定位擺放 每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡  60 / 60附錄C五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)單位： 得分：　　 餐飲業(yè)五常（5C）管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)環(huán)　節(jié)序號(hào)評(píng)　定　項(xiàng)　目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分 　 　　　?！　　　》帧　　　☆?51建立、完善“5C”管理體系，保證“5C”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行。附錄B 五常法管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。（四）常檢查有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5C—015（一）常分類場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì) 元。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金 元。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。定期開(kāi)展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏010℃條件下保留48小時(shí)。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5C—012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5C—011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5C—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5C—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。 責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲害。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。二、 食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉(cāng)貯組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5C—002各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。 2．5．7 注意上級(jí)的指示，并加以配合。2．5．5 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。 2．5．3 不用的東西要立即處理。2．5 員工的工作職責(zé)2．5．1 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。2．4．8 隨時(shí)檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常管理正常實(shí)施。2．4．6 每天主持召開(kāi)部門班前例會(huì)，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．4．4 合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時(shí)做好調(diào)配。2．4．3 負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求2．3．4 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五常管理順利實(shí)施。2．3．2 協(xié)助制定五常工作計(jì)劃，督察各部門五常貫徹實(shí)施的執(zhí)行情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．3 督察人員的工作職責(zé)2．3．1 在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)五常管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。2．2．6 定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．2．4 認(rèn)真貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。2．2．2 協(xié)助制定五常工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．1．5 審定本企業(yè)五常實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等。2．1．3 審定五常實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并抓好落實(shí)。具體的關(guān)系安排如下：部門主管部門主管部門主管部門主管督察人員執(zhí)行主管單位負(fù)責(zé)人“五?！惫芾斫M織結(jié)構(gòu)圖執(zhí)行主管 …… ……員工丁員工丙……員工己?jiǎn)T工戊……員工辛員工庚……員工乙員工甲 ……2 相關(guān)人員的工作職責(zé)2．1 管理小組組長(zhǎng)(企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人)的工作職責(zé)2．1．1 負(fù)責(zé)本企業(yè)五常管理實(shí)施的全面工作。小組內(nèi)設(shè)“五?！眻?zhí)行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門主管。 實(shí)施五常的要點(diǎn)◆統(tǒng)一認(rèn)識(shí)——解決要不要做的問(wèn)題◆學(xué)習(xí)知識(shí)——解決怎么做的問(wèn)題◆明確責(zé)任——解決誰(shuí)來(lái)做的問(wèn)題◆落實(shí)檢查——解決執(zhí)行力的問(wèn)題 實(shí)施五常失敗的原因▲領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合； ▲基層未發(fā)動(dòng)、未認(rèn)同； ▲無(wú)具體目標(biāo)和實(shí)施計(jì)劃； ▲缺乏5C氣氛和激勵(lì)措施； ▲無(wú)專門組織和專人負(fù)責(zé)； ▲評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不明確、不合理； ▲無(wú)定期檢查評(píng)估；▲未掌握有