【正文】 除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。留樣由專人負責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。預(yù)進間由專人負責(zé)，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 十、更衣室五常制度 責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。 切實落實五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009 每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S005廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。原料采購時仔細確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。五常守則 工作常組織； 天天常整頓； 環(huán)境常清潔； 事物常規(guī)范； 人人常自律。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 烹飪 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 切配菜 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔